“깔끔하고 깊은 김장김치, ‘멸치·무 육수’ 사용해야”
육수로 만든 찹쌀풀죽 사용해 아삭한 김치 맛 살려
매년 이맘때쯤이면 집집마다 김장을 준비하는 손길이 바빠진다. 매번 담그는 김장김치지만 해마다 달라지는 것이 바로 김치 맛이다. 어떻게 하면 더 맛있는 김장김치를 담글 수 있을까? 김치명인 유정임 풍미식품 대표에게 그 비법을 들어보자.
유정임 대표는 1986년 경기도 수원시 세류시장에 15평 규모의 김치가게로 시작, 현재 2000여평의 대규모 김치공장을 운영하고 있다.
27년 동안 재료 선별, 담그는 법, 보관 등 3박자를 고루 갖춘 재조방법을 고안해 내며 최상의 김치 맛을 내기 위해 연구한 유 대표는 지난 2002년 신지식인으로 선정됐으며, 2009년 김치식품명인으로 지정받았다.
27년 동안 한결같이 사랑받은 김치 비결에 대해 유 대표는 적정한 ‘간’에 있다고 전했다.
김치를 담그는데 있어 어느 하나 정성이 안 들어가고 소홀히 할 것이 없지만 그 중에서도 ‘간’을 잘 맞추는 것이 중요하다는 것.
유 대표는 입맛에 따라 원하는 간이 있지만 너무 싱거우면 김치가 무르는 염부현상이 일어나고, 너무 짜면 과다 염분섭취로 고혈압, 심장병 등 건강에 좋지 않아 적정한 간을 맞추는 핵심 포인트라도 밝혔다.
유 대표는 또 싱싱하고 안전한 우리 농산물 사용을 강조했다. 배추는 90일 정도 재배된 너무 크지 않은 것을 선택해야 한다. 고춧가루는 태양초, 소금은 장마오기 전 6월에 생산된 천일염, 새우젓은 유월에 담근 육젓이 김장김치의 깊은 맛을 좌우한다.
더하여 배추 10포기당 무 3개를 사용하는 것이 가장 환상의 조합이라고 귀띔해줬다.
유 대표는 김치는 어느 한 재료가 부각되는 것이 아닌 모든 재료가 각각의 맛을 내며 조화를 이뤄야 한다는 것을 강조했다.
대부분 모든 재료를 한꺼번에 넣고 속을 만드는데 단단한 재료인 무를 먼저 고춧가루와 비비고 그 다음 마늘, 양파, 대파, 미나리 등을 차례로 비벼주면 각각의 재료들의 맛이 살아나 제 역할을 하게 된다는 것이다.
맛있게 담겨진 김장김치를 잘 보관하는 것 또한 중요하다. 김치는 공기와 많이 접하게 되면 빠르게 숙성돼 쉽게 쉬어진다. 때문에 용기에 담을 때 살짝 눌러 담아주는 것이 좋다. 이밖에도 오래 보관할 김치는 위에 소금을 몇 알 뿌려 보관하면 맛이 변하는 것을 방지할 수 있다.
유 대표는 쉽게 무르지 않고 익을수록 깊은 맛이 나며 아삭아삭한 김치 맛을 내는 비법도 공개했다. 기호에 따라 북어, 양파, 무, 파뿌리, 표고버섯 등으로 진하게 끓인 육수를 사용해 찹쌀풀을 만들어 속을 만들면 김치의 아삭한 맛이 더해진다고 한다.
또 인공 조미료 대신 귤, 배, 홍시 등 과일을 갈아서 넣으면 자연의 맛이 감미 돼 더욱 깊은 맛이 난다고 전했다.
유 대표는 “김치에는 11가지이상의 재료와 22가지 영양소가 들어있고, 김치 1g에는 유산균이 1억마리에서 많게는 10억마리가 존개한다”면서 “종합영양제와 같은 김치를 많이 섭취해 건강한 몸을 유지하자”고 전했다.
김수현 기자
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