박 혜 영
농촌진흥청 발효식품과 연구사


매년 초여름이 다가오면 매실을 비롯하여 오디, 복분자, 쑥, 솔잎, 씀바귀, 더덕, 도라지, 칡 등 온갖 재료를 이용하여 전국적으로 발효액을 담그는 열풍이 일어난다.

이와 더불어 농가나 자연식을 즐기는 가정을 방문하면, 커피나 주스보다는 발효액을 권하는 때가 종종 있다. 이것은 발효액이 쉽게 만들 수 있으며 기능성에 대한 큰 기대효과를 가지고 있어, 우리의 식생활 속 한 비중을 차지한 것이 아닌가 생각한다. 이러한 발효액은 법률적, 경제적, 기술적 변화를 거치며 오늘에 이르렀는데, 이를 통해서 바람직한 발효액의 미래상을 그려보고자 한다. 

과거 발효액은 ‘식물추출물발효’의 식품유형으로 분류되어 건강기능식품에 포함되었으나 2010년 건강기능식품 중 일부 식품유형의 신설과 더불어 ‘식물추출물발효’ 유형은 사라졌다.

이에 따라 발효액은 현재 식품공전 분류 중 다류(액상차), 음료류(발효음료류, 기타음료), 기타식품류(효소식품) 등 다양한 식품유형으로 상품화되고 있다. 이러한 변화로 규격완화에 따른 제품화가 용이하여 보다 많은 사람들이 생산에 참여하게 되었고, 건강기능식품이 아닌 일반식품으로의 분류는 일반인들의 부담 없는 구매로 발효액 대중화 기반형성에 일부 기여할 수 있을 것으로 기대된다. 그러나 발효액이 일반식품으로 갖는 고유한 특성과 안전성을 갖추기 위해서는 이에 적합한 관리 규정이 뒤따라야 하며, 그에 앞서 용어 통일과 개념정립이 이루어져야 할 것이다. 이를 위하여 농촌진흥청에서는 식품의약품안전처에 ‘식물발효액’ 식품유형을 건의하였으며, 차후 지속적 협의를 통한 안전 발효액의 새로운 기준 수립이 발효액 산업발전을 위하여 반드시 선결되어야 하겠다. 

최근 현장 실태조사를 통해 발효액은 과거 20여년전과 비교하여, 고소득층으로부터 중산층으로 소비층이 확대되었으며, 건강기능식품에서 일반식품으로 품목이 전환되면서 생산인구 또한 증가하였다. 이와 더불어 식생활의 중요성, 건강한 노후설계, 신체조절기능인 식품의 3차 기능에 대한 관심이 증가하면서 최근 발효액의 시장도 함께 동반성장 하였을 것으로 생각된다. 무엇보다도 이용되는 원료범위가 매우 커 새로운 농산물 소비를 창출 할 수 있는 발효액은 특히 소규모 가공업체나 농가의 부 소득원으로 포기할 수 없는 매력을 지닌 식품군이라고 할 수 있다.

발효액의 기술적 변화는 업체간 차이를 보여, 제조 노하우를 통해 기술을 확립한 우수업체 사례도 있으나, 원료의 특성을 고려하지 못한 제조법과 불충분한 위생관리로 지도와 기술지원이 필요한 업체도 볼 수 있다.

따라서 제품 간 품질차이를 줄이고 발효액에 대한 믿음과 신뢰를 회복하기 위해서는 발효액 제조법 정립과 보급, 위생관리기준을 수립하여 실천을 위한 계몽에 노력을 기울여야 할 것이다.
이와 관련하여 농촌진흥청에서는 2012년 수행된 연구를 통해 국내 발효액 제품의 품질을 규명하였으며, 올해는 바람직한 발효액 생산을 위하여 관련 연구를 수행하는 부서 간 연구협업체계를 수립하였다. 향후 안전 발효액 제조기술 개발 연구를 통해 발효액 제조에 적합한 원료 농산물, 효과적 발효제조 기술, 제조편이화를 위한 발효장치, 발효액 안전관리지침을 개발해 나갈 계획이다.    

발효액은 그 활용가치를 살펴보았을 때 음료에서 조미식품, 혹은 또 다른 식품가공을 위한 원료로서 확대 가능하며, 원료 이용범위가 어떤 발효식품보다도 광범위하기 때문에, 발효액의 미래는 큰 발전 가능성을 담고 있다고 할 수 있다. 따라서 다양한 환경변화 속에서 우리 농산물과 자생식물을 활용한 발효액으로 농가의 부가소득 향상을 실현할 수 있는 미래가 하루 빨리 다가오기를 바란다.  
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