감칠맛 풍부한 자연발효 주박장아찌

  주박 장아찌는 군산의 특산품으로 일제강점기 시절의 아픔도 함께 간직한 음식이다. 다른 지역에서는 생소한 음식으로 술을 거르고 난 찌꺼기인 주박으로 장아찌를 담은 것이다.
전북 군산시 엘림식품 정명자(57) 씨는 2천여평에서 키운 울외, 배추, 무, 오이를 이용해 주박장아찌를 만들고 있다.

군산은 호남 평야의 비옥한 토지에서 수확한 쌀을 일본으로 실어 나르기 위해 철길을 놓고 항구를 만들었다. 그러면서 군산에 일본인 인구가 증가해 당시에 인구 절반이 일본인 일 정도였다고 한다. 이로 인해 군산에는 특색있는 일본식 건물, 음식문화 등이 많이 남아 있어 관광지로도 유명하다.
주박 장아찌 역시 일본의 관서지방 도시의 지명에서 유래한 ‘나라즈케’가 군산의 자랑, 특산품으로 자리잡은 것이다.

엘림식품은 친환경으로 재배한 큰참외(울외), 무, 오이, 배추 등을 간수를 뺀 천일염에 절이고 주박과 백설탕을 함께 재워 최소 450일에서 5년 이상 자연 발효 숙성해 만든 명품 장아찌다.
정명자 씨는 “군산에서는 어머니의 어머니대부터 주박장아찌를 만들어 먹던 음식이지만 다른 지역에서는 조금 생소한 음식일 것이다”라며 “주박은 다른 지역에서는 귀한 재료이지만 군산지역에는 정종공장이 있어 주박을 제공받을 수 있기에 가능한 음식이다”라고 설명했다.

그녀는 어려서부터 먹어왔던 주박장아찌를 단기간에 만들어 판매하는 것이 아니라 무와 오이는 3년, 배추 5년이란 숙성을 거친다. 이처럼 긴 숙성기간을 거쳐 만들어진 장아찌는 엘림식품 만의 깊은 맛과 아삭거리는 식감을 자랑하고 있다.

특히 2010년에 개발된 배추주박장아찌는 국내에서 유일하게 이곳에서만 만들어 있으며 5년이 지난 지난해부터 소비자에게 맛보이고 있다. 배추는 김치처럼 바로 맛이 들것 같지만 장아찌는 5년이란 세월이 지나야 맛을 제대로 느낄 수 있다고 하니 배추가 장아찌로 탄생되기까지 수많은 시행착오를 거친 그녀의 노력이 엿보인다.

“울외 일부를 제외한 농산물을 노지에서 직접 재배한 것과 간수를 뺀 국산 천일염으로 장아찌를 만들고 있다”며 “장아찌의 차별화를 위해 오랜 숙성기간에 거쳐 좋은 품질의 장아찌를 만들기 위해 노력하고 있으며 장아찌를 이용한 요리법도 개발하고 있다”고 말했다.
또한 주박 장아찌는 저온이 아닌 상온에서 모든 계절을 거치는데 특히 여름에도 상온 발효를 고집하고 있다.

“주박 장아찌를 3년 5년이란 기간 동안 숙성시키기 위해서는 많은 노동력과 노력을 요구한다”며 “담근 주박장아찌에 놓은 주박도 수명이 있어 주기적으로 기존 주박을 걷어내고 새로 발라줘야 하고 위ㆍ아래의 맛이 달라 위치도 일정기간 동안 바꿔줘야 한다”고 전했다.

마지막으로 그녀는 또 다른 도전을 통해 주박장아찌의 새로운 문화를 만들어가고 있다.
“주박장아찌를 3년, 5년 이렇게 오랜 기간 숙성시키는 것은 힘이 들지만 소비자가 맛을 보고 좋은 평가를 하면 더욱 힘이 난다”며 “작두콩, 천년초, 여주 등을 여러 가지 작물을 이용한 주박장아찌 신제품개발과 10년 이상의 발효 장아찌를 성공시키는 것이 목표”라고 포부를 밝혔다.

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