“2020년 200조 발효식초 시장 한류가 주도”
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그러다 농촌진흥청 국립농업과학원에서 농업과 식품의 동반성장 일환으로 식생활 개선에 따른 국민건강 증진이 필요하다는 의지에 따라 수입 대체용 발효식초 종균 및 발효조 국산화·실용화 기술 개발에 뛰어들어 지난 2013년 국산화에 성공했다.
■ 고산도 발효식초 국산화 성공
이 연구가 성공하면서 고산도 생성 종균 국산화가 가능해져 1L당 20만원에 달하는 수입단가를 4만원으로 절감시킬 수 있고, 고산도 발효장치 국산화를 통해 30톤 30억원에 달하는 수입단가를 3억원으로 10배 절감시킬 수 있게 됐다.
농진청 농업과학원 여수환 박사를 중심으로 한 연구팀은 우여곡절 끝에 2014년 9월 식초를 만드는 우수 종균인 초산균을 이용한 종초(씨앗식초) 제조 조건을 확립해 품질이 우수한 과일식초 제조기술을 개발했다.
이번에 확립한 종초 제조조건은 ‘Acetobacter pasteurianus CV3’란 초산균을 액체배지 100ml에 접종한 후 30℃에서 2주·3주 간 배양하는 것으로, 이때 적정 산도는 3.5% 내외가 가장 좋다.
이렇게 만든 종초로 식초를 만들면 높은 산도의 천연발효식초를 얻을 수 있으며 이번에 개발한 과일식초는 사과, 배, 포도 3가지로 산도가 8% 이상이다. 과일식초는 새콤달콤한 맛에 과일향이 풍부하며 음식의 간을 맞추는 조미용이나 물에 타서 마시는 음료용으로 모두 사용할 수 있다.
이와 함께 농가형 프리미엄급 식초의 실용화기술을 개발해 이미·이취 및 저수율을 크게 개선했다. 특히 산도가 낮고 이상한 냄새와 맛이 생기는 전통발효식초의 단점을 해결한 고품질의 발효식초 제조 기술 개발은 농가로부터 호응이 컸다.
■ 산업화 속도 가파르다
때마침 농촌진흥청에서 개발한 천연발효식초에 대한 각종 효능과 만드는 제조법 등이 방송매체를 통해 방영되기 시작했다. 이 방송을 통해 전통술의 맛과 향이 일정치 않은 것이 식초 때문이라는 것을 파악하게 됐다.
홍성희 대표는 지난 2013년 농진청 여수환 박사팀에서 개발한 ‘천연 발효식초’ 제조기술을 이전 받아 이미·이취가 없는 고품질 ‘발효 옻식초와 현미식초’를 생산해 판매할 수 있게 됐다.
홍 대표는 “흑초 등은 쌀과 누룩을 한꺼번에 넣어 발효 숙성시키는 데 비해 농가형 현미 식초 제조 기술은 알코올 발효와 초산 발효를 분리해서 제조해 가공 효율도 높고 식초의 향과 맛도 월등한 것이 특징이다”고 설명했다
좋은 제품은 좋은 원재료에서 생산되듯 좋은 술에서 좋은 식초가 탄생한다. 홍전통도가는 논산지역의 우수한 현미로 좋은 전통주 담그는 능력을 바탕으로 생산된 우수한 품질의 술로 발효식초를 담그고 있다. 항상 더 좋은 식초를 어떻게 만들 수 있을까? 라는 물음표를 달고 이를 스스로의 노력으로 해결하고 있는 만큼 시판되는 주정식초보다 품질이 뛰어난 최고의 천연발효식초를 생산하고 있는 것이다.
뿐만 아니라 홍전통도가를 방문해 발효식초를 체험하고 싶다고 직접 찾아오는 방문객이 연간 150여명에 달한다. 지금이야 웰빙과 힐링을 찾는 중장년층이 대부분이지만 앞으로 젊은 층을 대상으로 한 찾아가는 발효식초 제조장으로서 역할에 나설 계획이다.
홍 대표는 “발효식초 생산, 판매, 체험을 겸하는 6차 산업의 모델을 완성키 위해 최선의 노력을 다하고 있다”고 밝혔다.
■ 입소문타고 주문 쇄도
홍전통도가는 농진청 ‘천연 발효식초 제조기술’ 이전을 통해 독자적이고 차별화된 식초를 생산하면서 주목받고 있다.
농가형 현미 식초는 알코올 발효와 초산 발효 과정을 거쳐 만든다. 알코올 발효를 위해서는 현미를 씻은 뒤 거칠게 빻아서 백설기처럼 찐 다음 구멍 떡을 만드는 게 먼저다. 이어 누룩과 물을 섞어서 구멍 떡과 함 항아리에 넣고 밑술을 담근다. 5일 후에 현미로 백설기를 쪄서 다시 밑술과 혼합해 30~40일 알코올 발효를 시킨다. 그다음 술을 거르는데 이 때 15% 이상의 알코올을 7~8%로 재성(물을 타는 과정)한 다음 종초(씨앗 식초·초산균)를 10% 정도 접종한다. 이를 32~37℃의 초산 발효실 항아리에서 40일 정도 발효한다. 이어서 산도 7% 이상의 식초를 땅에 묻은 항아리에서 1년 이상 숙성하면 홍전통도가의 천연 발효 현미 식초 ‘초향’이 탄생한다.
지난 3월에 출시한 천연 발효 현미 식초와 옻 식초는 50㎖가 각각 15000원~ 25000원에 판매되고 있다.
10년 숙성 명품 발효식초 상품화가 꿈. 술맛 좋은 집초맛이 탁월한 것은 당연지사. 양질의 술에 우량한 종초를 접종해 전통 방식으로 빚은 천연 발효 현미 식초 ‘초향’은 벌써 입소문을 타고 주문이 이어지고 있다.
주로 SNS와 모바일 등 온라인과 로컬푸드 매장을 중심으로 직거래한다. 건강을 위해 현미 식초를 마시는 고객이 늘어 지난해 약 2000만원 정도 매출을 올렸다. 향후 전자상거래와 대형백화점에 납품키 위해 홍보는 물론 판로 개척해 오는 2016년에는 3,000L, 2017에는 5,000L를 생산 판매할 계획이다.
홍 대표는 “현미 식초 제조 기술을 응용해서 블루베리와 아로니아 등 과일 식초를 상품화할 계획이다. 앞으로 이탈리아 명품 발효식초인 발사믹 소스처럼 5~10년간 숙성한 프리미엄 발효식초를 상품화해 고부가가치를 창출하는 것이 꿈”이라고 포부를 밝혔다.
위계욱 기자
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