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향지초 김석중 대표
“기다림의 미학인 발효는 내 운명”
2016년 07월 14일 (목) 09:46:36 이영화 기자 gwam1188@hanmail.net
   
 “‘발효는 내 운명’, 자신을 분해해 사람에게 유익하게 작용하는 발효식초를 통해 기다림을 배우고 고마움을 알게 됐다.”

충남 논산시 향지초 김석중(67) 대표는 계룡산 남단에 위치한 범골마을에서 자연 재배한 농산물로 발효식초를 만들고 있다.

김석중 대표는 지난 2001년 남편(오복남)의 건강이 나빠져 휴양차 이곳 연산면 범골에 들어왔다. 범골마을에 들어와 소유하고 있는 뒷산에 가족들과 나누고 싶어 매실, 가시오가피, 산야초 등 다양한 종류의 나무를 2〜3그루씩 심었다. 그런데 나무들이 커 열매를 맺으니 가족들이 먹기에는 많고 판매하기에는 애매해 농산물을 이용해 무엇을 만들 수 있을까 고민하다 발효액을 담기 시작했다.

“처음에는 남은 농산물로 발효액을 담아 주변과 나눴다. 해마다 담아 해마다 보내니 판매를 해보는 것이 어떻겠냐고 제안을 해왔다”며 “그렇게 발효액으로 시작해 대학 때 발효를 전공한 남편과 함께 연구해 지금의 식초를 만들게 됐다”고 말했다.

향지초의 농산물은 모두 자연재배를 고집하고 있다. 그래서 일반적인 농사에 비해 수확량은 십분의 삼정도 밖에 되지 않지만 건강을 위해 먹는 것인 만큼 자부심이 대단하다. 그도 그럴것이 향지초에서 만들어지는 발효식초는 좋은 재료로 여러 번 사람의 손을 거쳐 기다림과 과학이 만나야 비로소 완성이 되기 때문이다.

향지초의 발효식초는 유기농설탕을 이용해 실온에서 일정한 온도와 습도 속에서 유지 관리되는 발효과정을 거치고 직접 현미로 빚어 만든 이양주를 종초로 이용해 식초를 만드는데 그 기간이 최소 3년에서 5년이 걸린다.

특히 향지초 발효실은 세 군데로 분산되어 있다. 그 이유는 발효단계가 다른 항아리들이 섞여 있으면 서로 균들이 이동해 맛을 변하게 하기 때문에 각기 다른 장소에서 발효과정을 거친다. 이 모든 수고는 고품질의 발효식초를 생산하기 위함이다.

“발효는 모두 항아리에서 이뤄지는데 같은 곳에서 발효과정을 거치면 손이 덜 가서 일은 편하겠지만 식초의 품질 차이가 확연히 다르다”며 “차별화된 발효식초를 만들기 위해 최적의 조건으로 발효과정을 진행하고 있다”고 강조했다. 이와 함께 “자신을 분해해 사람에게 유익하게 작용하는 식초를 통해 기다림을 배우고 고마움을 알게 되면서 ‘발효는 내 운명’이다”라고 밝혔다.

향지초에는 여러 가지 산야초와 과일 등 300여 가지의 식초가 만들어져 보관되어 있는데 귀한 자료라는 입소문으로 전국에서 연구를 위해 찾아온다. 그래서 향지초에는 연구인들을 위한 연구소가 별도로 마련돼 있을 정도다.

마지막으로 그녀는 발효식초의 가격이 높다는 단점을 해결하게 위해 동일한 품질로 대중화가 가능한 식초 연구를 진행하고 있다.

“사람에게 유익한 발효식초를 남녀노소 누구나 저렴하게 먹을 수 있도록 해 모든 사람들이  건강해졌으면 하는 것이 저의 바람”이라며 “이와 함께 발효식초를 많은 사람들에게 알리기 위해 교육농장도 준비하고 있다”고 밝혔다.

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