“느림의 미학으로 만든 ‘발효식초’로 몸의 활기 찾으세요”

발효식초가 함유한 아미노산 성분이 인체에 매우 유효한 것으로 확인되며 발효식초가 세계적인 관심을 끌고 있다. 우리나라에서도 발효식초의 효능이 알려지며 관심이 높아지고 있다. 이러한 가운데 전통방식 그대로, 누룩을 띄워 발효식초를 만드는 곳이 있어 찾았다.

강원도 홍천군 서면에 위치한 ‘마마스팜영농조합법인’(이하 마마스팜/)이 바로 그곳이다. 마마스팜은 2년간의 자체 연구 끝에 전통 방법의 발효식초를 만드는 방법을 복원하고, 여기에 마마스팜만의 기술을 더해 안정적인 현미식초 제조 시스템을 구축, 마마스팜의 현미식초인 ‘모곡현초’를 생산ㆍ판매하고 있다. 마마스팜의 모곡현초는 입소문이 빠르게 퍼져 찾는 이들도 늘어나고 있으며, 이러한 마마스팜의 성장은 특별할 것 없이 그저 평범했던 한 농촌마을을 특별하게 만들고 있다.

전통방식 복원해 발효식초 만들다

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세계 최고 발효식초로 꼽히는 일본의 ‘흑초’보다 더 좋은 식초를 만들겠다는 포부로 발효식초를 만들기 시작했습니다.”

마마스팜 안종권 대표는 어릴 적 어머니가 누룩을 띄워 술을 빚고, 식초를 만들었던 기억을 떠올리며 제대로 만든 현미 발효식초를 만들겠다는 다짐으로 서울살이를 접고 물 좋고 공기 맑은 홍천으로 귀촌했다.

귀촌 후 그는 전통방식의 현미 발효식초를 만드는 방법을 복원하는 것에 매진했다. 국내외를 막론하고 관련 서적과 논문을 섭렵했고, 직접 실험도 해보며 전통방식을 복원해갔다. 또 그 안에서 자체 기술과 노하우를 쌓아갔다. 그렇게 2년이 넘는 시간동안 연구에 매진한 결과 마마스팜의 현미식초인 ‘모곡현초’가 만들어졌다.

특히 마마스팜이 가장 공들인 것은 누룩을 빚는 것이었다. 빠르고 균일하게, 또 대량으로 발효시키기 위해 많은 이들이 이스트를 사용하고 있지만, 마마스팜은 조금 느리더라도, 힘이 들더라도 누룩을 띄워 발효하는 방법을 택했다. 마마스팜에서는 한국의 전통누룩인 쌀로 만든 ‘이화곡’과 밀, 보리, 녹두 등 잡곡으로 만든 ‘향온곡’을 완벽히 재현해 사용하고 있다.

안 대표는 “누룩은 발효의 원천기술이며 세계 최고 수준의 발효식초를 만들 수 있게 해주는 핵심”이라며 “전통 누룩으로 제대로 발효시킨 천연발효 현미식초는 가장 중요한 성분인 아미노산을 극대화할 수 있다”고 말했다.

일본 흑초보다 유효성분 뛰어난 ‘모곡현초’

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마스팜은  완벽한 현미식초를 만들기 위해 어느 하나 쉬운 방법을 택하지 않았다.
발효보조제와 감미료 등 어떤 다른 재료를 사용하지 않는다. 직접 빚은 누룩을 이용해 발효하는 것은 물론, 각종 현미와 잡곡 등 친환경 곡물을 사용하며 청정한 지하수만으로 현미식초를 만들고 있다.

또 밑술을 만들고 발효시킨 후 다시 두 번에 걸쳐 덧술을 하는 3양주(세번 술을 더하는 과정) 방식의 더디고 힘든 공정을 택했다. 항아리에서 최소 1년 6개월 이상 숙성시키는 과정은 하루도 빠짐없는 관찰과 매일 저어주고 관리해야하는 수고가 필요하지만 이도 허투루 하지 않았다.

이렇게 정성을 다해 탄생한 모곡현초가 최고의 품질을 자랑하는 것은 당연한 일일 터.
안 대표는 “지난 2014년 전북대학교가 모곡현초를 분석결과, 세계적인 현미식초들과 비교해 월등한 품질분석 결과를 확인했다”면서 “특히 세계 최고라고 꼽히는 일본 흑초보다 우리 몸이 필요로 하는 무기질인 인, 칼슘 등이 많이 들어있고, 특히 건강에 유용한 필수아미노산 성분이 많이 함유하고 있는 것으로 밝혀졌다”고 전했다.

느릴수록 깊어지는 현미식초

마마스팜은 모곡현초를 이용해 다양한 제품을 개발해 판매하고 있다.
우선 가장 기본이 되는 현미식초인 ‘모곡현초 블랙’을 필두로, 현미식초를 3년 이상 숙성시킨 ‘모곡현초 골드’, 토종 오디를 넣어 각종 비타민과 미네랄을 더한 ‘모곡현초 레드’ 등이다.

또 최근 사과즙(93%)에 모곡현초(7%)를 혼합해 만든 ‘뽀틀애플’을 출시, 새콤달콤한 맛에 남녀노소 모두에게 큰 호응을 얻고 있다. 이와 함께 후속상품으로 오디로 만든 모곡현초 레드가 들어간 뽀틀애플도 출시할 예정이라고 안 대표는 귀띔했다.

마마스팜에서는 발효학교도 운영하고 있다. 누룩, 전통술, 발효식초를 중심으로 이론을 비롯해 다양한 실습과 체험을 운영하고 있다. 그동안 마마스팜에서 연구하고 개발한 노하우들을 발효식초를 만들고자 하는 이들에게 아낌없이 전수해주고 있는 것.

어렵게 복원하고 만들어낸 노하우지만 전통 발효와 이를 통해 만들어지는 식초의 근본을 널리 전파하기 위해 노하우를 공개하는 것을 꺼려하지 않는다고.

안 대표는 “식초를 만드는 방법을 전파하는 것은 사라지고, 잊혀져가는 우리 전통 식초 제조비법을 알리고 계승하기 위함”이라며 “앞으로 체험관을 만들어 심화과정과 함께 단기적으로 체험해 볼 수 있도록 해 우리의 전통 발효식품인 식초를 널리 알리는데 주력할 것”이라고 밝혔다.
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