한식연, 유탕처리 밀가루 및 글루텐 배제

쌀 수급정책의 일환으로 추진되고 있는 쌀가공식품 활성화에 일조할 수 있는 팽화 쌀과자가 개발됐다. 이번에 개발된 팽화 쌀과자는 우리에게 친숙한 뻥튀기 형태로 바삭한 식감과 글루텐 알레르기 걱정을 줄이고, 소화가 잘 되는 것이 특징이다.

한국식품연구원 식품가공기술연구센터 박종대 박사 연구팀은 밀가루 과자를 대체하기 위하여 셀리악병(celiac disease)과 같은 알레르기 유발율을 현저히 낮춘 팽화 쌀과자를 개발했다고 밝혔다.

연구팀에 따르면 과자류 시장의 대부분은 밀가루 원료를 사용하고 있다. 그러나 밀가루에 장내 알레르기 증상을 보유하고 있는 소비자가 늘어나는 추세이다.  미주시장의 경우 소비자의 5% 이상이 알레르기 증상을 보이는 것으로 파악되고 있으며, 국내 소비자도 늘어나고 있는 추세이다.  연구팀은 유탕처리 밀가루나 글루텐을 배제하고 아밀로오스 함량과 종류별 도정도를 달리한 쌀을 원료로 사용했다.

 순수 습식쌀가루만을 이용하여 온도별로 팽화시키고, 최적 조직감과 기호도를 고려한 팽화 쌀과자를 제조했다. 그 결과 최적 조건의 팽화로 소화가 용이할 뿐만 아니라 장기간 바삭한 식감을 유지하는 팽화 쌀과자 제조방법을 특허출원(10-2016-0124124)했다.

연구팀은 최적 팽화 조건을 결정하기 위하여 220~290℃ 온도로 10℃ 간격으로 쌀과자를 팽화(puffing)하여 이화학적 품질과 관능적 특성을 분석했다. 그 결과, 도정도는 5분도, 아밀로오스 함량은 21~25% 원료로 250℃ 팽화 처리한 쌀과자가 가장 적합했다.

특허 기술을 활용한 팽화 쌀과자는 관련 기업체에서 생산해 내수 및 미주 시장 수출을 추진 중이다.
한식연 박종대 박사는 “한국식품연구원은 쌀 수급조절을 위해 쌀가공식품 개발 및 시장 확대에 기여코자 지난 20년간 꾸준히 노력하고 있다”면서 “팽화 쌀과자뿐만 아니라 소비자 요구가 늘어나고 있는 글루텐프리 푸드(Gluten Free Food) 글로벌 마켓에 다양한 쌀가공식품이 진출할 수 있도록 노력하겠다”고 말했다.
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