“발효식으로 건강한 삶을 나눠요”

“건강한 삶은 발효로부터 시작된다.”
충북 청주시 정담가 신은자(67/생활개선회 회원) 대표는 2천여평에서 매실과 무를 재배해 발효효소조청, 고추장, 장아찌 등을 만들고 있다.

신은자 대표는 지난 2000년 친정부모님을 모시기 위해 서울과 청주를 오가면서 농장을 가꾸고 집을 지었다. 주택이 완성되면서 지난 2012년 이곳에 자리를 잡았다.
서울 생활에서도 음식과 발효에 관심이 남달랐던 그녀는 청주시농업기술센터를 통해 전통발효효소를 배우면서 제2의 인생설계를 시작했다.

그녀는 발효효소를 음식에 적용하는 등 점차 활용할 수 있는 범위를 넓혀 최근 융복합 발효음식 교육장도 문을 열었다. 그녀는 매실, 솔잎, 금전초, 무, 여주 등을 전나무 아래 항아리에서 자연발효시키고 있다. 특히 매실발효효소는 청매실이 아닌 황매실을 이용해 담아 그 맛과 향이 일품이다.
“전나무 아래에서 발효효소를 담는 이유는 온도와 습도가 적절하기 때문이다”라며 “최적의 환경에서 발효가 된 효소는 맛과 향기가 좋고 품질도 좋다”고 말했다.

정담가의 발효효소는 발효음식 체험에도 활용되고 있다.
발효음식 체험으로는 고추장, 매실장아찌, 쌀빵, 쌀쿠키만들기 등이 진행되고 있는데 여기에 사용되는 재료 하나하나 그녀의 까다로운 조건에 충족되는 것만 이용하고 있다.

“고추, 콩 등 직접 재배가 불가능한 재료는 친환경 재배 농가와 계약 재배를 통해 구입하고 있다”며 “이밖에 무, 매실 등은 직접 재배한 것을 사용하고 있는데 이 또한 친환경재배를 하고 있다”고 전했다. 

그녀의 발효음식체험은 예약이 필수다. 체험 하루 전 반드시 그녀가 마쳐야할 작업이 있기 때문이다.
고추장체험교육의 경우 당화액이 그 작업이다. 

당화액은 담가놓은 무 발효효소를 가마솥에 3시간이 넘게 졸여 무조청을 만들고 찹쌀가루와 직접 기른 엿기름 삭힌 것에 8가지의 약제를 넣어 만든 것으로 고추장의 단맛을 내는데 사용된다.

“물엿을 사용하면 간편하겠지만 무를 3개월 이상 발효시킨 무 발효효소를 이용해 조청을 만들어 체험재료로 사용하고 있는 이유는 물엿이 몸에 해롭기 때문이다”라며 “물엿은 옥수수 전분으로 만든 것으로 물엿 속의 과당은 간에서만 분해가 가능해 많이 섭취하면 간에 큰 부담이 된다”고 강조했다.

정담가에서 만들어지는 모든 것에는 시간과 정성이 들어가지만 그녀의 답은 하나다. 입에 좋은 음식보다 몸에 좋은 음식을 전파하는 것.

“농촌에서 발효음식을 통해 건강한 먹거리를 나누며 더불어 사는 삶에 행복하다”며 “앞으로도 엄마 같은 마음으로 정직하고 성실하게 건강한 먹거리를 만들고 알리는데 노력할 것”이라고 말했다.

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