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산 속의 고기, 슈퍼 푸드 ‘표고버섯’
유림 국립산림과학원 화학미생물과 연구사
2017년 09월 15일 (금) 13:55:42 유림 국립산림과학원 화학미생물과 연구사 .
지난 설 명절 박근혜 대통령이 사회 각계각층에 격려 선물을 보냈다. 선물은 보은 대추, 장흥 표고, 통영 멸치 등 우리 농산물 세트였는데, 이 중 표고는 2009년부터 여섯 번이나 대통령 명절 선물로 선정될 만큼 그 가치를 인정받고 있다.

표고는 가격도 저렴하고 특유의 향과 감칠맛으로 사랑받는 먹거리에서 최근에는 건강기능성 물질의 보고(寶庫)로 밝혀지면서 송이보다 귀한 임산물로 떠올랐다.
표고는 담자균류 주름버섯목 느타리과의 버섯으로 봄과 가을 두 차례에 걸쳐 참나무와 같은 활엽수에서 발생한다.

풍부한 향기와 맛을 뽐내는 표고는 혈행개선과 변비예방 등에도 효과가 좋아 우리나라를 비롯해 중국, 일본 등지에서도 많은 사랑을 받아 왔다. 현재 국내에서 표고는 주요 단기임산소득원으로 인정받고 있으며 연간 40,000톤 정도가 우리나라에서 생산되고 있다.

표고는 우리 몸에 유익한 다양한 기능성 물질이 함유되어 있다. 표고에는 항산화 효과와 밀접한 연관이 있는 유리당(free sugar component), 당과 지질(脂質)의 대사를 돕는 글루타민산(glutamic acid)과 골다공증 예방 및 피로회복 역할을 하는 라이신(lysine), 발린(valine), 류신(leucine) 등 16개의 필수 아미노산이 풍부하게 함유되어 있다.

또한 비타민 D의 공급원인 에르고스테롤(ergosterol), 비타민 E의 7천배에 해당하는 강력한 항산화 물질인 에르고티오네인(ergothioneine) 등 다양한 건강기능성 물질이 다양하게 함유되어 있다.

표고의 주름살 부분은 자외선을 쪼이면 비타민 D 함량이 약 45배나 증가하는 것으로 알려져 있다. 따라서 생표고를 식용할 경우 의 주름살이 하늘을 향하도록 하여 하루 이틀 건조시키면 비타민 D 강화 표고로 전환된다.
표 고은 각종 아미노산이 풍부하고, 몸에 좋은 베타글루칸(β-글루칸)이 다량 함유되어 참살이 식품으로 손꼽힌다.

베타글루칸은 우리몸에서 면역력을 높여 질병에 대한 저항력을 높여주는 역할을 한다. 국립산림과학원의 연구 결과 표고의 갓 부분보다 버려지는 줄기(밑동)부분에 베타글루칸이 더 많이 함유되어 있음이 밝혀졌다.

표고가 친환경 임산물로 자리매김함에 따라 증가하는 수요를 충족시키기 위해 단기간 버섯수확이 가능한 재배법이 필요해졌다. 1990년대부터 수행된 임업연구원(현재 국립산림과학원)의 표고 톱밥재배 기술연구는 표고 재배의 대중화를 이끌었다.

현재 우리나라는 약 4만 톤의 표고를 국내에서 생산하고 있으나, 여전히 중국으로부터 약 2만 톤(생표고 기준)을 수입, 수요에 충족하고 있다. 무엇보다 한ㆍ중 자유무역협정(FTA)에 따라 불가피하게 개방된 중국산 수입톱밥 배지(培地)에 대응하기 위하여 국립산림과학원 표고 연구팀은 국가 연구사업인 골든 시드(Golden Seed) 프로젝트를 수행하고 있다.

국내 재배시설에 맞춤형인 ‘산마루2호’와 ‘산백향’ 등의 순수 국산품종은 박리다매형 저품질 저가(低價) 표고가 국내 소비 시장에 확산됨에 따라 국내 재배자의 어려움을 해결하기 위해 개발되었다. 현재 약 70% 이상의 외산품종으로 재배되는 표고 시장에 외로이 등장한 국산 품종이 급작스럽게 보급되지는 않을 것이다.

그러나 진정한 참살이를 추구하는 소비자들이라면 다음 세대인 우리 아이들을 위해 신토불이(身土不二) 정신을 우리 가족 식탁에서부터 실천하리라 믿는다.
표고버섯은 ‘산 속의 고기’라 불릴 만큼 향도 좋고 식감도 일품인 음식일 뿐만 아니라 연간 1,860억 원의 생산액을 자랑하는 고부가가치 단기소득 임산물이다.

국립산림과학원은 앞으로 현장의 목소리가 담긴 국내 표고버섯 신품종 개발 및 보급ㆍ확대와 국내 표고버섯 산업 육성 및 활성화를 위하여 혼신의 힘을 다함으로써 슈퍼 푸드 표고버섯의 ‘르네상스’를 열고자 한다.
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