이탈리아에서 유래한 모차렐라 치즈는 열에 잘 녹고 잘 늘어나는 특징이 있으며 별도의 숙성기간 없이 바로 먹을 수 있어 주로 피자 고명(토핑)이나 샐러드로 즐긴다.
한국산업규격(KS)에서 규정하는 모차렐라 치즈는 고형분 가운데 유지방 함량이 30〜45% 미만이어야 하지만 지방 함량을 낮출 경우 조직이 단단해져 선호도가 떨어진다.
연구진은 원유의 지방 함량을 2%로 조정하고 제조 공정 중 열을 가하는 단계에서 기존(43℃)보다 낮은 37℃로 온도를 낮춰 고형물(커드)의 수분 함량을 높였다.
그 결과 치즈의 고형분 중 지방 함량은 34〜35%로 유지되면서 경도(단단한 정도)는 18% 가량 감소해 일반 저지방 모차렐라 치즈보다 부드러운 식감을 자랑했다.
농진청은 이번에 개발된 제조 방법을 매달 국립축산과학원에서 목장형 유가공 낙농가를 대상으로 실시하는 자연치즈 제조기술 교육에서 소개할 예정이다.
위계욱 기자
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