경기도 수원시 효미 박미재 대표
특히 최근에는 천일염을 발효시켜 만든 누룩소금이 많은 관심을 받고 있다.
경기도 수원시 효미 박미재 대표는 10년 경력의 발효전문가로 쌀베이킹과 효소를 전문적으로 연구하다가 최근 누룩소금의 매력에 푹 빠져있다.
“누룩소금은 발효소금으로 소화흡수에도 도움을 주고, 일반적으로 우리가 흔히 먹는 모든 음식에 기존 소금처럼 사용하시면 되요. 고기를 좋아하는 우리 식구들은 쌈장을 따로 만들필요 없이 소스 대용으로 찍어 먹고 있어요,”
누룩소금은 쌀누룩에 천일염을 첨가했고, 액체상태로 만들어진다. 종류는 기본, 퀴노아, 현미 등 3가지이고, 발효기간과 숙성기간을 합치면 2주정도가 소요된다.
원래는 떡을 전문적으로 공부했던 그녀는 가양주 공부를 하면서 발효식품의 세계에 빠져들었고, 쌀누룩과 누룩소금을 식품에도 접목하고 있다.
누룩소금은 쌀누룩 1차로 발효시킨 뒤 소금, 물을 첨가해 2차 발효를 시킨 것이다. 보관은 냉장고에서 해야하며, 감칠맛이 풍부하다. 특히 방송을 통해 실험한 결과 누룩 소금의 염도 는 0.30으로 일반 소금 2.98의 1/10 수준이었다. 다시 말해 짠맛은 나면서도 염도는 낮다는 것이다.
“누룩소금은 약소금이라고 보시면 될 것 같아요. 요즘 나트륨 과다 섭취에 대한 말이 많은데 고혈압이나 성인병 예방에도 도움이 될 것으로 생각을 해요. 같이 공부했던 선생님들도 누룩소금을 ‘요물’이라고 부를 정도로 신기한 소금이에요.”
이와함께 누룩소금은 표고버섯, 양송이버섯, 오미자 등 어떤 농산물도 접목이 가능한 것이 특징이다. 현재 그녀는 소비자들의 꾸준한 수요가 있는 퀴노아 누룩소금을 주로 만들어내고 있다. 여기에다 연잎밥, 뱅쇼, 떡, 수제청 등을 예약제로 만들어 판매를 하고 있다.
“제가 만드는 발효식품은 보관기간이 길지 않아요. 또 모든 작업이 손으로 이뤄지기 때문에 대량으로 만들 수 없어 주문을 받지 않으면 만들 수 가 없어요. 그래도 드셔보신 분들은 꾸준하게 찾아주셔서 감사하게 생각을 하고 있어요.”
그녀는 앞으로 누룩소금과 발효식품에 대한 공부를 더 열심히 해나갈 생각이다.
“정말 발효는 하면 공부를 할수록 신기한 것 같아요. 누룩소금 역시 수업을 해달라는 요청도 많은데 아직 제가 공부해야 할 것이 더 많아서 정중하게 거절을 하고 있어요. 제가 바라는 것은 누룩소금이 국민건강에 조금이나마 도움이 됐으면 하는 거에요. 좋은 우리 농산물과 가공식품 많이 드시고, 한해도 모두 건강하셨으면 좋겠습니다.”
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성낙중 기자
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