한식연, 전처리 쌀가루 및 제조 시스템 개발
또한 쌀 소비가 감소되고 있는 상황에서 소비 트랜드에 부합하는 즉석 떡류 제조기술 개발은 쌀 소비 확대를 통한 농가소득에도 긍정적인 영향을 줄 수 있을 것으로 기대된다.
“전처리 쌀가루, 2분 만에 즉석 떡 가능”
한국식품연구원 가공공정연구단 금준석 박사팀은 ㈜라이스파이와 공동연구를 진행한 결과 기존과 차별화된 즉석떡류 제조기술 및 시스템을 개발했다고 밝혔다. 금준석 박사팀에 따르면 이번에 개발된 기술을 활용할 경우 주문 후 약 2분 정도면 완성된 떡을 먹을 수 있다. 이럴 경우 일반 식당이나 카페 등에서 손쉽게 소비자 주문에 대응할 수 있기 때문에 떡류의 새로운 수요확대가 기대된다.
국내 떡 시장이 안고 있는 문제점은 영세성과 유통의 한계 등이다. 가공 떡의 대부분은 본사가 직접 만들어서 1일 내 배송·판매하는 상품이다. 그러나 영세한 본사는 다양한 유통채널을 구축하는데 한계가 있고, 떡 제품 자체의 품질 유지기간이 짧다는 단점도 극복하지 못하고 있다. 이 때문에 제조업체의 숙원인 수출 상품화는 엄두조차 내기 어려운 상황이다.
금준석 박사팀은 이러한 떡류의 문제점을 극복하기 위해 떡류의 원료가 되는 쌀가루에 집중했다. 원료 쌀에 물 분사를 통해 반습식 쌀을 만들고, 반습식 쌀을 제분한 반습식 쌀가루를 제조했다. 제조된 반습식 쌀가루를 압출에 의해 호화시켜 전처리 쌀가루를 제조하는 전처리 단계와 전처리 쌀가루를 전분분해효소 처리하여 효소처리 쌀가루를 제조하는 효소처리단계를 통해 2분 만에 떡 제조가 가능한 쌀가루 제조법을 개발했다.
연구팀은 관련 특허를 출원했고, 후속으로 2분 제조 즉석떡류의 품질확립을 위한 고품질의 즉석떡류 개발 및 상품화 연구를 진행하고 있다.
한국식품연구원장 박동준 원장은 “우리 민족의 대표적인 전통식품인 떡을 즉석에서 만드는 패스트푸드로 활용할 경우 다양한 부재료와 토핑 등으로 소비자 선택의 폭을 넓힐 수 있다”면서 “특히 유명 햄버거 프랜차이즈처럼 주문 후 바로 조리하여 제공할 수 있기 때문에 쌀의 산업적인 대량소비와 쌀가공식품의 선호도 증가, 전통식품인 떡의 세계화 등에 도움이 될 것으로 기대된다”고 밝혔다.
산업별 쌀소비, 주정용 ‘증가’떡류제조업 ‘감소’
통계청의 양곡소비량 조사에 따르면 국민 1인당 연간 쌀 소비량은 1990년 이래 27년 연속 최저치를 갱신하고 있다. 국민 1인당 쌀 소비량은 2014년 65.1kg에서 2015년 62.9kg, 2016년 61.9kg, 2017년 61.8kg으로 감소했다.
제조업(식음료 및 음료)부문 쌀 소비량의 경우 1인당 쌀 소비량과 달리 최근 주정 제조업의 성장에 힘입어 증가세를 나타내고 있다. 제조업부문 쌀 소비량은 2015년 57만5,460톤에서 2016년 65만8,869톤, 2017년에는 70만7,703톤으로 증가했다. 이는 막걸리 등의 주정 및 탁·약주 제조업의 성장이 반영된 결과이다.
반면 전통적으로 가장 많은 쌀을 소비해왔던 떡류 제조업은 감소 추세에 있는 상태이다. 떡류제조업의 쌀 소비량 2013년 20만4,000톤에서 2014년 18만8,000톤, 2015년 17만톤, 2016년 16만9,000톤, 2017년 16만8,000톤으로 감소하고 있다.
쌀 가공식품 중 주정용을 제외하고 가장 많은 소비가 이루어지는 부분은 떡류이다. 떡류는 일반적으로 가공 떡과 전통 떡으로 분류된다. 가공 떡의 경우 식품제조업체에서 생산되는 일반 가공식품과 유사한 유통구조로 가지고 있다. 업체에서 생산되면 일반 소매유통을 통해 판매되는 구조이다.
전통 떡은 주로 재래시장 떡집(즉석판매제조가공업체 즉 떡집 또는 방앗간 등)을 의미한다. 즉석에서 제조된 후 바로 소비자에게 판매되거나 온라인, 또는 떡 프랜차이즈 전문점이나 카페등을 통해 유통된다.
국내 떡 시장은 떡볶이 떡이나 떡국 떡과 같이 포장단위로 판매되고 있는 떡류를 제외하고는 5인 미만의 소규모 사업장 중심으로 재래시장을 통하여 생산·유통되고 있는 등 영세성을 벗어나지 못하고 있다.
위계욱 기자
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