경기도 파주시 ‘농업회사법인 구본일 발효’ 구본일 대표

‘느림의 미학’으로 일컫는 ‘된장’, ‘고추장’, ‘식초’ 등은 말 그대로 느긋한 기다림이 절대적이다. 순간의 욕심으로 인해 언제든지 그릇된 결과물이 탄생될 수 있기에 주인장의 됨됨이는 장의 품질과 직결될 수밖에 없다.

경기도 파주시 적성면에 소재한 ‘구본일 발효(대표 구본일)’는 철저한 기다림으로 최고의 장(醬)을 내놔 소비자들의 주목을 받고 있다. 고작 장(醬) 산업에 뛰어든 지 불과 6년 만에 제대로 된 발효 연구가로 입소문을 타고 있는 것이다.

‘원형메주’로 만든 차별화된 장 선보여

사실 구본일 대표는 서울 도심에서 두부요리 전문점을 20년 넘게 운영해 오면서도 장에 대한 관심을 놓지 않았다. 그러다 남편이 고향에서 살고 싶다는 요구에 장 만들기는 실컷 할 수 있겠다는 생각에 귀향에 나섰다.

당장 호기롭게 장 만들기를 시도했지만 귀동냥으로 들었던 이론과 경험은 실전에서 무용지물이었다. ‘안되겠다’ 싶어 전국 각지 장으로 유명한 곳이면 천리 길도 마다하지 않고 찾아다녔다. 어떤 날에는 새벽 첫 버스를 타고 서울에서 남원까지 장 강의를 받으러 다녔다.

무려 6년간을 장 관련된 학업에 매진했다. 학업에 전력을 다하면서 그가 염두에 뒀던 것은 남들과의 차별화였다. 기껏 공부해서 남들과 똑같은 장을 내놔서는 성공 가능성이 희박하다는 것을 인식하고 있었던 것이다.

그
가 장 학업에 매진한 끝에 탄생한 것이 바로 ‘원형메주’다. 대부분의 메주는 전통방식인 사각형 방식이지만 그는 과감하게 원형메주로 변신을 꽤했다. 두꺼운 사각형의 전통방식보다는 수분 함량이 적고 얇은 원형 메주가 제대로 발효가 된다는 것이 구본일 대표의 설명이다.

뿐만 아니라 장에 반드시 필요한 소금물은 최소 6개월간의 숙성 기간을 거치고 불순물을 완전히 제거해 저염상태로 사용하고 있다. 더욱이 원료곡인 파주 장단콩은 삶는 것이 아니라 찌는 방식을 고집하고 있다.

# 인삼 된장·고구마 된장 등 지역 특산물 활용한 장 제품 인기

또
한 지역 특산물을 활용한 다양한 장 제품도 내놔 호응이 높다. 파주의 특산물이 장단콩과 쌀 그리고 인삼을 활용해 개발한 인삼된장이 대표적이다. 여기다 장단콩과 고구마를 결합해 만든 유아용 저염식 장도 인기가 높다.

기존 장 제품과 차별화를 꽤하는 구본일 대표의 노력은 ‘구본일 제품은 확실하다’라는 입소문이 돌면서 지난해부터 주문량이 크게 늘었다. 매년 개최되는 파주 장단콩 축제에도 빠짐없이 참가해 소비자들과 소통을 강화하고 있어 인기가 치솟고 있다.

최근에는 소비자들이 자발적으로 구본일 장을 체험해 보고 싶다는 요구가 쇄도해 파주시농업기술센터에서 전통장 교육 프로그램을 마련해 주기도 했다. 구 대표가 직접 전통장 이론뿐만 아니라 파주장단콩을 이용해 된장, 고추장, 간장도 직접 담가 보는 실습을 진행해 큰 호응을 받고 있다.

 “장 명가(名家)로 성장해 나갈 것”

요
즘 들어 인기가 치솟는 탓인지 온라인 쇼핑몰, 대형마트 등에서 납품 요구가 빈번해지고 있다. 즐거운 비명을 질러야 하는 상황이지만 구 대표는 안타까움이 앞선다고 토로했다. 대형 쇼핑몰은 수수료를 높게 책정한데다 제품의 품질보다는 가격부터 낮춰 어떻게든 매출 높이기에만 관심이 높기 때문이다.

구 대표는 애초에 돈을 벌 생각보다는 제대로 된 된장, 고추장을 만들어 이름 석자 라도 남기겠다는 욕심이었기에 당장 매출 신장은 중요치 않아 단호하게 거절했단다. 

“돈에 구애를 받다보면 장(醬)은 무너지기 마련입니다. 몇 푼 더 벌겠다고 장이 아닌 것을 장이라고 판매하는 것은 용납할 수 없습니다. 제 이름을 따서 회사명으로 정한 것도 먹칠 하지 않겠다는 의미가 담겨있습니다. 스스로 부끄럽지 않게 그리고 느리게 ‘장(醬) 명가(名家)’로 성장해 나가겠습니다.”
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