마블링 기준 낮추고, 조직감·육색 고려한 ‘최저 등급’ 판정
농림축산식품부는 쇠고기를 유통·판매할 때 가격 및 품질을 결정하는 주요 지표가 되는 쇠고기 등급기준이 이달 1일부터 개편 시행된다고 밝혔다.
쇠고기 등급제도는 축산물 시장개방에 대응해 국내산 쇠고기 경쟁력 제고를 위해 1993년 도입됐다. 그러나 마블링 중심의 등급제도가 장기간 사육을 유도해 농가 생산비 부담을 증가시켜 한우고기 가격 인상의 원인이 되고, 건강을 중시하는 소비트렌드 변화에 맞지 않는다는 지적에 따라 지난 2017년 12월 마블링 기준을 낮춘 새 등급기준이 마련됐다. 이후 관련 법 개정 과정을 거쳐 이달 1일부터 본격 시행됐다.
새로운 등급기준은 1++, 1+, 1, 2, 3 등 5단계로 구분된 육질등급 가운데, 1++등급과 1+등급의 마블링 기준을 기존보다 낮췄다. 1++등급의 경우 기존 ‘17% 이상’에서 ‘15.6% 이상’으로 낮춰졌고, 1+등급은 ‘13~17%’에서 ‘12.3~15.6%’로 조정됐다. 이를 통해 사육기간이 줄어 생산비가 절감되고 지방함량에 대한 소비자 선택폭이 확대될 것이라고 농식품부는 설명했다.
특히 마블링 중심의 등급판정 방식을 마블링(근내지방도), 조직감, 육색, 지방색 등에 대해 각각 평가하고, 이 가운데 가장 낮은 등급으로 판정된 등급을 최종 등급으로 결정하는 방식으로 바뀌었다. 기존에는 마블링 중심 등급을 매긴 후 조직감, 육색, 지방색 등 항목의 결격 정도에 따라 하향 조정하는 방식이었다.
또 소 한 마리당 생산되는 정육량(고기량) 예측 정확도를 높이기 위해 육량지수 계산식이 개선됐다.
기존 계산식은 품종(한우, 육우, 젖소)이나 성별(암, 수, 거세)에 관계없이 적용됐었지만, 품종과 성별을 고려해 만든 6개 육량지수 계산식을 토대로 A, B, C 등 3단계 육량등급이 결정된다.
육량지수는 농가와 중도매인 등 중간 상인과 거래시 가격을 결정하는 기준이 되는데, 보다 정확한 고기량 산출 지표를 제공하게 돼 농가의 생산관리 효율성을 높여 생산량 증대 효과가 기대된다고 농식품부는 설명했다.
이와 더불어 농식품부는 앞으로 숙성육 선호도가 높아지는 추세에 맞춰 ‘연도’(tenderness)관리 시스템을 도입해 내년부터 시범 적용할 계획이라고 밝혔다. 연도관리 시스템은 가공·판매단계에서 쇠고기 부위별, 요리방법별 숙성정도에 따라 등급을 매긴 것으로 소비자 선호도를 반영한 등급체계다. 현재 호주와 미국에서 비슷한 제도를 운영하고 있다.
또 소비자 요구와 국내외 쇠고기산업 여건, 쇠고기 산업발전방향 등을 고려해 쇠고기 등급제도 전반을 재검토해 제도 개선방안을 마련할 계획이다.
농식품부 관계자는 “이번 등급제 개편이 축산업 경쟁력와 소비트랜드 변화에 부응할 수 있을 것으로 기대된다”면서 “개편된 등급기준이 현장에서 차질없이 정착될 수 있도록 만전을 기할 것”이라고 말했다.
방종필 기자
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