정책적으로도 과거 농림부 체제에서 농림수산식품부로 기관 명칭까지 바꾸면서 농수축산물과 식품의 연계를 더욱 강화해 상호 부가가치를 높이려 하고 있다. 건강, 우리농수축산물, 정책 방향 등 흐름이 모두 같은 고무적인 현상이다. 여기에 맛과 취향을 리드해 간다면 농업인들의 앞날은 밝을 수밖에 없다.
한식프랜차이즈 농업연계 가능성 커
국내 외식산업 매출액은 2006년 50조9천억원, 고용인원 약 145만명 규모로 연평균 8.1% 성장하고 있다고 통계청은 분석하고 있다. 2017년에는 매출액 108조에 종사자 166만명 규모로 성장 폭이 클 것으로 추산된다.
건강 중시 풍조에 따라 외식산업에서 2008년 6월 현재 한식업 규모는 은근한 신장세를 이를 것이란 조심스런 분석이다.
국내 외식산업은 한식업 비중이 크다. 한식업체 수는 2004년 기준 약 28만 개소로 전체 일반음식점수 32만개소의 86%에 달한다. 한식업체 종사자 수도 약 72만명으로 전체 일반음식점 종사자인 90만명의 80%를 차지하고 있다. 한식업의 업체당 종사자 수는 2004년 기준 2·6명으로 일반음식업체의 평균치인 2·8명보다도 낮아 타 업체보다 영세한 규모이다.
최근 한식업에도 프랜차이즈업이 도입돼 규모화가 진행 중이다. 기존 1인 운영의 소규모 국밥집 내지 분식점 위주였던 한식업체가 프랜차이즈화 돼 식재료인 원료 농축수산물의 구매단위가 커지게 되었고 이를 통해 농업과 연계 가능성이 배가되고 있다.
우리나라 외식의 프랜차이즈 업체 현황을 보면 한식 프랜차이즈와 치킨 프랜차이즈 업계에서는 국내 업체들이 시장을 주도하고 있으나 그 외의 프랜차이즈들은 대부분 외국 프랜차이즈 업체가 직접 국내로 진입하거나 국내 업체와 제휴해 사업하고 있다.
국내 한식 프랜차이즈 업체 수는 약 120개에 달하고 이 중 40개 업체 정도가 어느 정도 안정된 사업을 유지하고 있다. 6대 한식 프랜차이즈 업체의 매출액은 2005년 3,630억원에서 2007년 6,033억원으로 67%의 성장을 보였고 매장 수 또한 비슷한 증가세이다.
식재료 ‘국산 비싸면 외산 사용’에서‘소비자 선택’에 달려
한식 프랜차이즈 업체에서 판매되고 있는 한식 메뉴는 식재료를 국산으로 사용하는 경우와 외국산을 혼용하는 경우가 혼재돼 있고 특히 국산에 비해 외국산 식재료 가격이 많이 차이 나는 경우 대부분 외국산을 사용하는 것으로 알려지고 있다.
그동안 일부 한우 고기구이집이나 유기농 쌈밥집 등에서는 순수 국산 식재료를 사용함을 밝히고 메뉴 가격을 높게 책정해 왔으나 프랜차이즈 업체에서는 흔하지 않은 현상이었다. 그러나 6월 현재 입법예고 중인 ‘농산물품질관리법 시행령 및 시행규칙’ 개정이 완료돼 발효되면 모든 식당에서 원산지표시를 해야 하기 때문에 소비자들의 선택권이 중요 변수가 되고 있다.
개정안에서는 표시대상 업소를 면적에 관계없이 식품접객업 중 휴게음식점영업, 일반음식점영업, 위탁급식영업자와 집단급식소(학교 병원 기업체 등에서 운영하는 급식소) 로 확대했다.
또 원산지표시 대상은 축산물(쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 축산물가공품)과 쌀(찐쌀 포함), 김치류(배추김치)를 조리해 판매하거나 제공하는 음식에 적용하기로 했다.
원산지표시 방법은 국산인 경우 ‘국산’, 수입산의 경우 ‘수입국가명’을 표시하고 국산과 수입산을 혼합해 조리했을 경우에는 그 혼합된 사실을 표시하도록 했다. 특히 국내산 쇠고기는 그 종류(한우, 육우, 젖소)도 함께 표시토록 했다.
원료 구입시 품질 첫째
한식프랜차이즈 업체들의 주 메뉴는 보쌈과 삼겹살을 포함한 각종 고기류 50%로 절반을 차지했고 한정식류와 탕류가 있었다.
원료구매시 주 고려사항은 품질이 전체 43%로 가장 중요한 기준이었다. 다음은 공급 물량의 안정성과 가격이 각각 25%와 19%로 뒤를 이었다. 원료의 국산 여부는 2.9%에 그쳤고 품질이나 공급의 안정성 등의 조건에 부합하는 원료를 원하는 것으로 분석됐다.
국산 이용률 전반적 높아
한식 업체들의 주 원료의 국산 이용률은 50~70%로 전반적으로 높았다. 국산 고기류 이용률은 60%로 나타났고 국산 쇠고기 및 돼지고기의 경우 이용률이 각각 전체의 38%와 54%로 낮은 반면 상대적으로 가격이 저렴한 닭고기와 오리고기의 국산 사용률은 각각 73%와 77%로 높았다.
양념·채소류와 곡류의 국산 원료 이용률은 각각 74%와 76%로 높게 나타났다. 해물류 또한 70%로 높았다. 이는 고기류에 비해 국산과 수입산의 가격 차이가 적거나 신선도 문제로 해외 수입이 어려운 원인 때문으로 분석됐다.
향후 국산 원료 사용의향에 대해 육류의 경우 국산 사용을 늘리겠다가 30%로 줄이겠다 24% 보다 많았다. 최근 광우병, 구제역, 조류독감 등으로 외국산 고기류의 안전성 문제가 부각된 때문으로 풀이 된다. 곡류나 양념·채소류는 국산 원료의 사용을 늘리겠다는 업체의 비중이 높았다.
납품업자, 도매시장서 구매
한식업체들은 원료 구매시 국산 원료의 경우 전문 납품업자(벤더)를 통한 구매가 전체의 52%로 가장 많았다. 도매시장에서 구매는 24%였다. 산지농가·영농법인이나 산지 농협을 통한 구매는 각각 15%와 6%로 상대적으로 낮았다. 한식업체의 산지 직접 구매율이 낮은 이유는 ‘공급 물량 확보의 어려움 또는 불안정’, ‘품질의 불균등’으로 나타났다.
수입업체의 구매는 수입업자나 전문 납품업자를 통한 구매가 전체의 94%나 돼 대부분 간접 구매를 하는 것으로 조사됐다. 직접 수입하거나 현지공장을 통해 구매하는 경우도 각각 3%인 것으로 나타났다.
국산 원료 확보를 위해 산지 농가나 농협 등과 연계를 시도하고 있는 한식업체는 전체 조사업체 중 35%로 저조했다. 직거래가 가장 많았고 우선구매와 계열화 시도가 각각 13%인 것으로 나타났다. 산지와 직거래 연계 장애요인은 업체가 직접 연계를 시도할 경우 ‘시간과 비용 과다’, ‘연계 관련 정보 부족’ 사유가 50%에 달해 대책이 시급했다.
국산 원료 조리음식 식품안전성 맛 월등
소비자가 한식 메뉴 선정에 있어 국산과 외국산으로 조리한 음식에 대한 선호도에서 국산 원료로 조리한 한식이 식품안전성, 품질(맛), 영양 면에서 외국산보다 뛰어난 것으로 인식되고 있다. 반면 음식 외관이나 디자인, 가격측면에서는 국산이나 외국산 차이가 크지 않은 것으로 나타났다.
한식에서 국산 농축수산물을 음식을 즐겨 먹는 이유는 수입보다 안전해서 47%, 맛과 품질이 우수해서 31% 등으로 나타나 안전성과 품질이 주요인이었다. 반면 수입농축수산물 음식을 즐겨 먹는 이유는 가격이 저렴해서가 38%로 가장 많았다.
국산 한식 메뉴에 지불의향 최다
외국산 한식 메뉴에 비해 외국산이지만 유기농 한식 메뉴에 33%, 절반만 국산인 한식 메뉴에 41%, 국산 한식 메뉴에 66%, 국산 유기농 한식 메뉴에 93%를 더 지불할 의향이 있는 것으로 나타났다. 이는 한식업체들이 품질이나 안전성이 뛰어난 국산 원료로 조리한 한식의 가격을 다소 높게 책정할 여지가 있다는 분석이다. 과즙음료와 마찬가지로 외국산과 국산을 반반씩 섞어 조리된 한식 메뉴 지불의향 가격의 증폭이 상대적으로 낮게 분석됐다.
국산 원료 사용 확인 힘들어
전체의 68% 소비자들이 실제 국산 원료 여부를 가끔 확인하거나 하지 않는 것으로 나타났다. 국산 여부를 확인하지 않는 이유는 확인방법을 모르거나 확인하기 힘들어서가 76%이고 국산 여부에 별 관심이 없어서는 9%로 나타나 원산지표시제에 대한 적극적 홍보가 필요하다는 분석이다.
한식 원료의 국산 사용 여부를 자주나 가끔 확인하는 소비자들은 확인방법으로 메뉴판이나 안내 포스터 등을 통해서가 52%였고 종업원에게 물어본다 41%였으나 신뢰도는 낮은 것으로 나타났다.
따라서 이번 작업 중인 모든 식당에서의 원산지표기가 시작되면 소비자들에게 의무적으로 알리는 방법 등도 고려할 사항으로 지적됐다.
서면 계약 통한 연계
청국장 콩을 한식 프랜차이즈 업체(명동보리밥)와 계약 재배하는 농가들은 인천광역시 강화군 일대에 분포하며 연간 300~400㎏의 콩을 공급하고 있는 것으로 나타났다. 서면을 통한 연계인데, 동기는 한식업체 사장과 개인적으로 아는 사이였다가 업체측 요청에 응해 시작했다고 한다.
요리용 오리를 업체(다영푸드)와 계약 사육하고 있는 농가는 전남 일대에 분포하고 있으며 농가당 연간 10만 수를 업체에 공급하고 있는 것으로 전해졌다. 연계방식은 서면계약에 의한 계약 사육의 형태를 갖고 있다. 시작 동기는 업체의 모집에 응하면서 시작됐는 데, 일반 상인이나 다른 음식업체에 비해 상대적으로 높은 가격을 받을 수 있는 것이 강점으로 작용했다.
품질관리, 지원 따라 반응 각각
품질관리는 콩 농가의 경우 업체 측에서 품질 조건을 제시하지만 실제 품질관리를 위한 지원은 별도로 이뤄지지 않고 있다. 국산 콩만으로 재배하고 친환경적으로 재배할 것 등 업체가 요구하는 품질 수준이 그다지 까다롭지 않은 수준이어서 농가의 반발은 크지 않다.
반면 오리농가는 업체에서 사료와 사육 기술 일부 등을 지원받고 있기 때문에 품질관리가 어느 정도 진행되는 것으로 나타났다. 그러나 오리농가의 품질관리에 대한 업체 지원수준은 돈육가공업체가 돼지 사육농가들에게 실시하고 있는 것보다 많이 낮은 수준이어서 농가들의 불만이 다소 있는 것으로 알려지고 있다.
농가와 연계 업체가 주도해
한식업체와 농가의 연계는 주로 업체가 주도해 진행하고 대부분 개인적 친분 등을 통해 소규모로 진행되는 경우가 많았다. 농가와 업체간 계약 파기 사례도 적고 연계 지속성도 높은 편으로 분석돼 향후 연계 강화 가능성이 높게 나타났다.
중소업체의 경우 사업의 안정성이 낮기 때문에 농가의 우려가 높아 연계강화의 제약요인이 되고 있다. 또 개별적 소규모로 진행되는 연계방식은 연계대상을 물색하는 데 어려움이 클 것으로 보였다.
국산 한식의 소비가 늘어나기 위한 조건으로 품질과 안전성의 증대가 전체의 45%로 가장 높았고 가격 인하와 적극적인 광고 및 홍보가 각각 37%, 16%로 나타났다.
여성농업인
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