식품의약품안전청(청장 윤여표)은 소비자가 제빵, 제과, 조리의 용도에 알맞은 밀가루를 선택할 수 있도록 밀가루의 종류 및 특성에 대한 정보를 제공합니다. 밀가루의 특징에 대해 알아봅시다.
□ 밀가루란?
밀가루라 함은 식용 밀을 사용하여 선별, 가수, 분쇄, 분리 등의 과정을 거쳐 얻은 분말 또는 이에 식품 또는 식품첨가물을 가한 것
□ 밀가루 종류
밀가루의 원료로 사용되는 밀은 경질밀과 연질밀로 나뉘어 진다. 경질밀과 연질밀은 단백질 함량의 차이에 의하여 결정되는데 단백질 함량이 높은 경질밀은 발효시 효모가 만들어 내는 가스를 잘 모아주는 특징이 있다.
이러한 원료의 특징에 따라, 밀가루를 강력밀가루, 중력밀가루, 박력밀가루로 구분하고 있으며, 그 외에 영양강화 밀가루, 기타 밀가루 등으로 분류를 세분화 하고 있다.
1. 경질밀을 주원료로 제조되는 강력밀가루는, 제빵시 발효된 가스를 모아주는 단백질 함량이 가장 높아서 식빵 및 각종 빵의 부드러움을 더해 준다.
2. 연질밀을 주원료로 제조되는 박력밀가루는, 단백질 함량이 10% 내외로 낮아서 케이크, 카스테라, 과자, 튀김용으로 주로 사용된다.
3. 경질밀과 연질밀을 섞어서 만들어지는 중력밀가루는, 강력과 박력밀가루의 중간정도 성질을 지니기 때문에 국수 및 라면, 수제비, 만두용으로 주로 사용된다.
4. 영양강화밀가루는 제분공정 중에 손실 될 수 있는 영양소를 보강하기 위하여 비타민 B군(티아민, 리보플라빈, 나이아신, 엽산), 무기질, 아미노산 등을 첨가·혼합한 것으로 제과, 제빵, 면 등에서 다양하게 사용된다.
5. 기타 밀가루는 밀 전체를 분쇄한 것으로 밀의 껍질에 들어 있는 섬유소나 기타 영양분을 이용하여 건강식용인 특수 제빵, 제과용으로 쓰인다. 또한 이탈리아 기후에서 잘 자라는 듀럼이라는 딱딱한 밀에서 만들어지는 세몰리나도 기타 밀가루에 속하며, 파스타의 주재료로 사용되고 있다.
□ 밀가루에 대한 Q&A
Q1. 밀가루는 어떻게 만들어지나요?
☞ 밀알은 3개 부분(껍질, 배아, 배유)으로 분류할 수 있습니다. 껍질층 즉 밀기울로 14.5%를 차지하며 밀가루로부터 분리되어 사료로 많이 사용하나 최근에는 섬유질이 많아 전립분으로 껍질채 빻아 제빵에 사용하기도 하며, 배아는 2.5%로 제분시에 제거되어 사료로 사용했으나 배아 중에 함유된 비타민E를 토코페롤 제제의 약품으로 사용하며, 배유는 83%를 차지하며 주로 배유에서 밀가루를 만들게 됩니다.
Q2. 밀가루 제품을 하얗게 하기 위해 표백제를 사용하고 있습니까?
☞ 현재 밀가루에 표백제로 과산화벤조일 등 식품첨가물을 사용할 수는 있으나, 국내 제분업체에서는 자동화 공정을 통하여 밀가루를 하얗게 하고 있기 때문에 별도로 표백제를 사용하지 않고 있습니다.
※ 70~80년대까지는 자동화 공정이 아닌 사람이 직접 밀가루를 용기로 이동시켰으므로 자연숙성이 불가능했기 때문에 허가된 표백제를 사용하였으나, 1992년 한국제분공업협회를 중심으로 제분업계 자율적으로 사용하지 않기로 결의하여 품질을 향상하였습니다.
Q3. 표백제를 사용하지 않는데 밀가루는 왜 하얀가요?
☞ 밀가루는 밀의 껍질과 배아를 제외하고 하얀색의 배유부만을 제분하기 때문에 유백색을 함유한 하얀색을 띄게 되나 자연숙성과정 중에 하얀색으로 변하게 됩니다. 또한 밀기울이 적게 포함된 높은 등급의 밀가루 일수록 더욱 하얀색을 띄게 됩니다.
※ 제분기술의 발달로 제분공정자체(공기이송방식)에서부터 포장·출고시까지 자연숙성이 이루어지기 때문에 표백제를 사용하지 않으며, 또한 입자가 예전보다 미세하기 때문에 빛의 반사율이 높아 더욱 하얗게 보이는 것입니다.
Q4. 국내 제분회사가 생산하는 밀가루는 유통기한을 늘리기 위해 방부제(보존제/보존료)를 사용하고 있습니까?
☞ 전혀 사용하지 않고 있습니다. 식품위생법으로 밀가루의 수분함량의 규격을 밀가루에서는 미생물이 생육할 수 없는 조건인 15.5%이하로 정하여 관리하고 있어 방부제를 사용할 필요가 없습니다.
Q5. 수입되는 밀은 수출국에서 선적할 때나 운송도중에 농약을 살포하지 않습니까?
☞ 선적할 때 농약의 살포 여부는 수입자의 요구에 의해 이루어집니다. 이집트, 예멘 등 중동국가는 밀을 구매할 때 수출국에 훈증소독을 요청하여 수입하기도 하지만, 우리나라에서는 별도 요구하지 않으므로 농약을 살포하지는 않습니다.
☞ 또한 식품위생법으로 밀의 농약 잔류기준을 정하고 수입통관단계에서 검사하고 있으며, 이를 위반한 밀은 수입된 바 없어 농약이 살포되지 않음을 확인할 수 있습니다.
Q6. 밀가루에 회분규격을 두는 것은 횟가루 때문인가요?
☞ 아닙니다. 밀가루에는 횟가루(=산화칼슘)가 들어있지 않습니다. 밀에는 회분 함량이 배유부보다 껍질에 수십 배 많기 때문에 밀 껍질의 혼입도는 밀가루의 품질 및 등급에 영향을 주게 됩니다. 이에 식품위생법으로 밀가루를 태우고 남은 무기물 즉 회분규격을 두고 관리하도록 하고 있는 것입니다.
Q7. 밀가루는 유통기한이 어떻게 됩니까?
☞ 국내 제분회사가 생산하는 밀가루의 유통기한은 일반적으로 제조년월일로부터 1년입니다. 포장지에 기재된 유통기한은 대부분 1년이나 실제로 밀가루의 저장수명은 밀가루의 품질(수분, 회분)과 저장조건(온도, 습도) 및 포장방법 등에 따라 다를 수 있어 밀가루는 습기가 없는 곳에 보관하여야 합니다.
Q8. 밀가루 사용·보관시 주의할 점은?
☞ 사용하던 밀가루는 수분을 흡수하였거나 다른 식품이 섞였을 수 있어 원래의 포대나 봉지에 되돌려 넣지 말고 다른 용기에 별도로 보관하여 가급적 빨리 사용해야 합니다. 또한 밀가루는 수분이나 냄새를 잘 흡수하므로 화장품, 세탁비누, 등유, 나프탈렌과 같이 냄새가 강한 물건과는 함께 두지 말아야 합니다. 고온다습한 곳에 보관할 경우 해충이나 벌레가 생길 수 있어 시원하고 건조한 곳이 좋으며 개봉한 곳을 꼭 막거나 봉해야 벌레나 이물질이 들어가는 것을 막을 수 있습니다.
작성일:2010-02-07 12:08:01 152.99.84.30