곰팡이독소를 생성하는 주요 곰팡이에는 후자리움, 아스퍼질러스, 페니실리움, 알터나리아 등이 있는데 이 중 후자리움은 곡류 등에 주로 문제가 되지만 아스퍼질러스, 페니실리움, 알터나리아는 이 외에도 과일이나 채소에서 많이 발견된다. 이러한 독소생성 곰팡이의 존재는 독소생성에 유리한 조건이 형성되었을 때 아플라톡신, 오크라톡신, 알터나리올, 파툴린 등 곰팡이독소의 생성과 직결된다. 사람들은 보통 음식을 먹을 때 상한 것 또는 의심스러운 것은 피하기 때문에 직접적으로 곰팡이가 오염된 부위를 먹는 일은 별로 없을 것이다. 그러나 과일을 가공하게 되면 문제가 달라진다. 과일을 이용한 쥬스, 잼, 와인, 통조림 등은 대량의 과일을 취급하므로 건전하지 못한 과일이 원료로 이용될 소지가 있다. 이때 곰팡이가 오염된 부위 또는 곰팡이독소가 포함된 부위를 사용할 가능성이 높아지는데 사과쥬스에서 파툴린이 검출되거나 와인에서 오크라톡신이 검출되는 이유가 이것이다. 따라서 과일을 가공할 때는 최대한 멀쩡하고 싱싱한 과일을 사용해야한다. 건조과일의 경우는 원료 외 에도 건조과정중에 곰팡이에 오염될 확률이 급격히 증가한다. 따라서 위생적인 조건에서 신속하고 완벽하게 건조해야하며 건조 후에는 수분의 증가가 없도록 관리해야 한다. 이미 무더워진 계절, 찐득해진 말린과일을 먹는다면 한 번 쯤은 과일의 위생상태를 점검해 보는 것이 좋다.
작성일:2010-06-09 13:18:16 152.99.84.30