효소 만들기의 기본사항들
재료
효소를 만들고자하는 재료에 따라 약간의 방법이 달라진다.
1) 즙액이 많은 재료 (과일류. 채소류 등)
2) 즙액이 별로 없는 재료 (들풀. 산야초의 잎과 줄기,뿌리 그리고 수목의 수피, 뿌리 등)
3) 즙액이 전혀 없는 재료 (1,2항의 재료들을 건조시킨것)
설탕은 삼투압작용에 의해 식물의 성분을 추출할 수 있으며 동시에 효소의 먹이감이 된다.
재료와 설탕의 비율중에 설탕의 양이 많으면 안정적인 발효를 할 수 있다.
발효되는 시간은 길어지나 재료의 유효성분을 많이 추출 시킬수 있고 심하게 곰팡이가 핀다거나 급격하게 식초로 변한다거나 하는 경우는 많이 줄어든다.
딱딱한 재료일수록 설탕의 양을 늘릴 필요가있다.
1) 흑설탕. 황설탕 : 일반적으로 사용
2) 황설탕. 백설탕 : 재료의 향을 살리고 싶을때 사용
효소 담그는 방법
1. 재료는 먼지와 이물질을 제거하는 정도의 세척 과정을 거쳐 빠른 시간에 물기를 제거한다. 너무 깨끗이 씻다보면 약효의 유효성분까지 씻어 버릴수도 있다.
2. 항아리를 깨끗이 씻어 물기가 없게 한다.
3. 보통 재료와 보충액과 설탕의 량은 재료+보충액의 무게 = 설탕의 무게를 기본으로 하면서 재료에 따라 가감을 한다. 설탕의 양이 많으면 발효되는 시간이 길어지는 대신에 실패 확률이 적고 설탕의 양이 적으면 빨리 발효가 일어나고 시거나 식초가 될 확률이 높다.
4. 완성된 항아리는 그늘지고 서늘한 곳에 보관한다. 보관온도가 높으면 발효되는 시간이 짧고 낮으면 발효시간이 길어진다.
5. 6~12개월동안 발효를 시킨다. 보관 장소에 따라 큰 차이가 있다. 가끔씩 위아래를 섞어주는 수고를 아끼지 말아야한다. 산소공급이 원활이 이루어져야 발효가 잘된다.
6. 발효액을 복용할 때는 생수와 발효액의 비율을 3~10 : 1로 섞어서 복용하는데 3~7일후에 마시면 좋다. 바로 마실 때보다 톡 쏘는 맛이 있기 때문이다. 물과 원액을 섞으면 급속히 발효가 증가하므로 가스가 많이 발생한다.
달맞이꽃은 혈액순환과 생리불순을 개선해 주어 폐경기 여성들에게 큰 효과가 있다고 알려져 있다. 꽃을 막 피울 지금 시기엔, 식물의 좋은 성분이 모두 줄기로 올라온 상태다. 따라서 줄기 윗부분을 사용해 주는 것이 좋다.
① 달맞이꽃을 5cm 정도로 썬다
② 황설탕과 함께 치댄다
③ 효소를 담글 때는 설탕의 3/5만 넣어준다
④ 직사광선을 피해 통풍이 잘 되는 곳에 6개월 이상 발효
효소를 담글 땐 설탕을 처음부터 무조건 1:1 비율로 다 넣는 것이 아니다. 발효가 잘 될 수 있도록 60% 가량을 넣어준 뒤, 발효 후 설탕이 없어지고 재료가 보이기 시작할 때 나머지 설탕을 두 번 나눠서 넣어주면 제대로 된 발효 효소를 만들 수 있다. 이렇게 만들어진 각종 효소는 천연 조미료 역할을 톡톡히 한다. 오미자효소와 매실효소 같은 경우는 새콤달콤한 맛을 낼 때 사용하면 좋다.
① 호박을 썰어 흑설탕과 켜켜이 담는다
② 거즈를 씌워 6개월 이상 발효시킨다
이번엔 집에서도 쉽고 간단하게 만들 수 있는, 늙은 호박 효소를 만들어보자. 실생활에서 쉽게 구할 수 있는 과일이나 채소를 활용하면 아이들의 편식을 줄일 수 있게 된다. 효소를 담근 뒤, 일주일이나 10일 뒤부터는 저어주는 것이 좋다. 안에 있는 것이 잘 섞여야 하기 때문이다. 6개월 이상 발효가 된 호박 효소는 필요에 따라 진액과 건더기를 따로 사용하면 좋다. 건더기는 견과류를 넣어 잼으로 활용하고, 진액으로는 각종 드레싱을 만들어 먹거나 물과 희석해 음료로 만들면 좋다.
남궁연 기자
yeon322@empal.com