한식연, 전처리 가공기술로 쫄깃한 식감 개선
한국식품연구원 금준석·최현욱 박사팀은 미국 타임지가 슈퍼푸드로 선정한 귀리의 전처리 가공기술을 통해 전통식품 떡에 적용하는 기술을 개발했다고 밝혔다. 귀리는 베타글루칸(항암 및 면역증강작용을 가지고 있는 불소화성 다당류) 성분을 포함하고 있다. 이외에도 귀리는 염증을 일으키는 프로스타글라딘의 생성을 억제해 소염제 역할을 하며 단백질과 비타민B가 풍부하다고 보도되고 있다.
전통적인 쌀 가공제품인 떡은 다양한 부재료의 첨가가 가능하지만, 가공기술의 다양성이 부족한 단점으로 시판되는 떡의 종류가 제한적이라는 단점이 있다. 귀리 역시 특유의 맛과 향, 단단한 조직감으로 인해 함량을 증가시키면 식감 및 기호도가 저하되는 문제점을 안고 있다.
연구팀은 귀리의 함유량을 높인 귀리떡을 제조하기 위한 전처리 가공기술의 연구를 진행했다. 그 결과 귀리의 세포벽을 분해하는 효소 처리와 과열수증기를 이용해 기존의 귀리떡에 비해 맛과 향을 개선시켰다. 이를 통해 기호도가 상승한 귀리떡을 제조할 수 있는 기술을 개발, 특허출원을 완료했다.
가래떡에 귀리의 함량별 특성을 평가했다. 그 결과 귀리의 함량이 증가할수록 쫄깃함과 씹힘성이 증가했다. 색과 향, 맛과 조직감 등 전체 기여도에 있어서도 귀리의 함량이 증가할수록 좋은 평가를 받았다. 그러나 쌀과 귀리의 함량을 7:3으로 설정했을 때 총 곡물성분 중 귀리 함량 35% 이하에서 좋은 평가가 나왔다. 또한 분쇄방법으로는 롤밀보다 핀밀을 이용한 귀리분말의 기계적/관능적 평가가 높은 것으로 분석됐다.
식감은 통귀리를 세포벽 분해효소로 효소처리한 후, 분쇄하여 가열수증기로 재처리해 이용함으로써 귀리 함유량 증가로 발생되던 쫄깃한 식감의 저하, 응집성 감소 등 딱딱해지는 현상을 해결할 수 있었다.
위계욱 기자
.