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가장 이른 봄에 먹는 산채 ‘는쟁이냉이’
박윤미 국립산림과학원 산림약용자원연구소 연구사
2017년 12월 15일 (금) 14:02:28 . .
는쟁이냉이(Cardamine komarovii Nakai)는 십자화과 황새냉이속의 다년초로서 주적냉이, 숟가락냉이, 산갓 등으로 불리어진다.
산에서 나는 산채중에서 가장 이른 봄인 3월 말부터 고추냉이처럼 잎과 뿌리에서 매운맛이 있어 나물 또는 물김치로 이용되고 있다.

꽃이 피기전의 어린순은 나물로 먹고 꽃이 피고 나면 특유의 매운맛이 사라진다. 주로 국내 강원, 경기, 경북, 충북, 전북, 경남 등의 계곡부의 습한 지역의 전국적으로 분포하고 있다.
특히 유기물이 매우 빈약한 계곡 모래땅이나 유기물이 풍부한 양질사토에서도 생육하는 것으로 나타났다.

그러나 자생지의 환경이 계곡 주변의 습한 지역으로 제한되어 시설재배나, 임간재배지에서 재배되어 판매되지 못하고 야생 채취 형태만으로 이용되고 있다. 형태적으로는 전체에 털이 없고, 줄기는 곧게 자라 위쪽에서 가지를 치며 20〜50cm정도까지 자란다. 뿌리에서 나온 잎은 뭉쳐나고 긴 잎자루가 있고 깃꼴로 갈라지기도 한다.

꽃은 4월말에서 5월 중순사이에 흰색으로 피고 가지나 줄기 끝에 총상꽃차례를 이루며 달리며, 개화순서는 각 분지의 아래 꽃부터 일시에 개화하기 시작하여 위쪽으로 순차적으로 피어 올라가서 일주일 만에 완전 개화된다. 열매는 각과이고 양끝이 좁고 2개로 갈라지고 종자는 검은 색이다.
는쟁이냉이는 비타민 A와 C 그리고 식이섬유가 많이 함유되어 있는 영양학적으로 우수한 산채라 할 수 있다.

냉이는 아세틸콜린과 콜린 등의 특수성분이 있어 약리효과가 있으나 는쟁이냉이에 함유된 특수성분은 아직 분석되어 있지 않다. 그러나 냉이와 유사종 이므로 약리효과는 비슷할 것으로 추측된다. 요리법은 아직 개발되어 있지 않으나 민간에서는 물김치, 무침, 쌈용, 샐러드용 등으로 이용되고 있고, 강원도 화천군 농업기술센터에서는 는쟁이냉이 소스를 개발하기도 하였다.

는쟁이냉이는 옛날부터 산갓이라 불리우며 궁중이나 상류층 양반가 뿐만 아니라 일반 대중에서도 널리 애용되었던 것으로 고기록에 남아 있다.
특히 산갓김치와 챗물이 알려져 있다. 정부인 장씨가 350여년 전에 쓴 한글 최초요리서인 음식디미방이란 자료를 보면 산갓김치를 담그는 방법에 대해 자세히 나와 있다.

그 내용은 다음과 같은데 우선 산갓을 다듬어 찬물에 씻고 더운물로 헹군다. 특히 산갓을 씻을 때 찬물에만 씻고 더운물에 헹구지 않으면 쓴 맛이 난다고 한다.
작은 단지에 산갓을 넣고 따뜻한 물을 붓고. 구들이 아주 뜨거우면 옷으로 단지를 싸서 익히고, 그렇지 않으면 솥을 이용하여 중탕으로 익힌다고 되어 있다.

또한 현재 경북 봉화의 만산 고택에서는 아직도 산갓챗물을 만들어 먹는다고 하는데 산갓을 깨끗이 여러 번 씻고, 잘게 다진 뒤 더운 물을 붓고, 간장으로 간을 해 따뜻한 곳에서 익혀 먹는다고 한다.
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