찬바람이 불 때 더 맛있는 채소‘무’는 기온이 내려갈수록 시원하고 달콤한 맛은 물론, 영양도 풍부해져‘동삼(冬參)’이라 불렸다. 무에는 비타민C와 함께 칼슘 등 무기질도 많아 우리 몸에 필요한 영양소를 보충해준다. 디아스타제와 아밀라아제 등의 효소가 소화를 돕기 때문에 과식으로 속이 더부룩할 때 먹으면 위가 편안해지고, 부드러운 육류의 조리에도 도움을 준다. 또한 항암 효과가 탁월한 것으로 알려진 글루코시놀레이트는 무 생장 단계 중 수확기에 가장 많이 생성된다.

강원도 고랭지의 늦가을에 수확한 무는 청수색(근수부의 푸른색)이 진하고 형질이 단단한 것이 특징이다. 단맛이 돌고 톡 쏘는 청량감으로 김장에 빠질 수 없으며 아삭한 동치미, 깍두기 등을 담가 한겨울에 별미로 먹기도 한다.

무는 부위에 따라 맛이 다르므로 특성에 맞추어 조리방법을 달리하면 더 맛있게 먹을 수 있다. 무의 윗부분은 단맛이 강하므로 샐러드나 무채, 동치미 등에 사용하고 가운데 부분 조직이 단단하여 국이나 전골, 조림 등의 요리에 사용한다. 무의 끝부분 매운맛이 강하므로 열을 가해 볶음이나 무나물에 사용한다.

시래기는 가을철 무를 수확하고 잘라낸 무청을 겨우내 말린 것으로, 먹거리가 부족한 과거에 훌륭한 영양공급원으로 활용했다.잘 말린 시래기는 시래기밥, 된장국 등으로 요리하면 밥만 있어도 든든한 한 끼 식사가 될 수 있다. 식이섬유를 많이 함유하고 있어 최근 현대인의 건강을 챙겨주는 특별한 웰빙식품으로 각광 받고 있다.
겨울맞이 김장이 한창인 요즘 강원도농업기술원에서는 고랭지 무를 활용한 김치 레시피를 소개했다.

■ 동치미

재료 : 무(작고 단단한 것) 5개, 쪽파 6줄, 갓 5줄, 삭힌 고추 10개, 배 1개, 대추 10개, 사과 10개
무절임 양념 : 소금 2컵, 물 7컵
다시마 육수 : 물 4컵, 다시마 큰 1장
국물 : 물 6컵, 소금 5큰술, 깐마늘 85g, 생강 30g

조리방법
1. 무는 세척 후 소금에 굴린 다음 부어 5시간 정도 둔다.
2. ①을 건져서 행군 뒤 물기를 빼고 용기에 담아둔다.
3. 손질한 쪽파와 갓은 소금에 살짝 절인 후 2~3줄씩 말아준다.
4. 삭힌 고추는 물기를 제거하고, 마늘과 생강은 편으로 썰어 주머니에 넣어준다.
5. 다시마 육수에 소금으로 간을 하고, ②에 배, 사과, 쪽파, 갓, 삭힌 고추, 대추를 넣은 후 ③을 올려준다.
6. 무가 떠오르지 않도록 한 후 서늘한 곳에서 익혀 냉장 보관한다.

TIP. 다시마 육수는 찬물부터 다시마를 넣어야 비린 맛이 없다.

■ 섞박지

재료 : 무 1개, 쪽파 3줄
절임 물 : 물 4컵, 소금 1/4컵
찹쌀 풀 : 찹쌀가루 2큰술, 육수 1컵(마시다+멸치)
김치 양념 : 멸치액젓 1큰술, 새우젓 1큰술, 고춧가루 5큰술, 다진마늘 2큰술, 다진 생강 1작은술, 찹쌀풀 4튼술, 소금 1작은술, 매실(설탕) 2작은술

조리방법
1. 무는 깨끗이 세척한 후 길이 5cm, 두께 1cm 크기로 토막을 낸다.
2. 절임 물에 ①을 2시간 정도 담근 후 물기를 제거한다.
3. 쪽파는 세척 후 3cm 정도로 잘라준다.
4. 찹쌀풀을 만들어 식힌 후 김치 양념에 섞어준다.
5. ②에 ③과 ④를 넣은 후 가볍게 버무려 준다.
6. ⑤를 용기에 담아 공기가 들어가지 않도록 한 후 상온에 익혀서 냉장고에 넣어준다.