한우고기는 부위에 따라 육질과 맛이 달라 요리 활용도가 아주 높다. 요리에 따라 적합한 한우고기 부위를 선택해 한우고기를 더욱 맛있게 즐겨보는 것은 어떨까?

농촌진흥청에 따르면, 한우고기를 구입할 때는 고기와 지방의 색, 근내지방 분포(마블링), 고깃결과 탄력 등을 보고 선택한다. 

고기는 밝은 선홍색을 띠며 지방은 유백색(우윳빛)인 것을 고른다. 근내지방(근육과 근육 사이에 대리석 형상으로 지방이 침착된 것)이 고르고 섬세하게 분포돼 있어야 맛과 향이 좋다.
고기 단면을 봤을 때 고깃결이 가늘고 섬세하면서 표면이 건조하지 않고 탄력이 있는 것을 고른다.

한우는 부위에 따라 육질과 맛이 다르므로 요리 용도에 맞는 부위를 선택하는 것이 중요하다.
떡국이나 탕국에는 사태나 양지를 주로 쓴다. 사태와 양지는 근막(근육의 표면을 싸고 있는 얇은 막)과 같은 결합조직이 적당히 있는 것이 좋다. 근막은 처음에는 질기지만 오랜 시간 푹 끓여내면 깊은 감칠맛을 낸다. 

산적용 고기로는 살코기가 많고 지방이 적은 우둔과 설도가 적합하다. 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고르되, 얇게 썬 다음 고깃결과 직각으로 칼집을 내주는 것이 좋다.

찜용 갈비는 고기가 두꺼운 갈비 앞부분이 적당하다. 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 고른다. 갈비에 있는 근막은 구우면 질기지만 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 좋은 맛을 낸다. 

불고기에는 앞다리를 주로 이용하며, 설도나 우둔으로도 조리할 수 있다. 부위에 따라 부분적으로 있는 힘줄이나 막은 제거하고 조리한다.

구이용으로는 안심과 등심, 채끝이 적합하다. 등심은 몸 안쪽에 위치하고 있어 부드러우며 저지방으로 육즙이 많고 결이 고우며, 등심도 육질이 곱고 연하고 근내지방이 발달돼 있어 구이용으로 최적이다. 채끝도 고기결이 곱고 근내지방이 있어 부드럽고 맛과 풍미가 뛰어나 구이, 스테이크, 샤브샤브용으로 적합하다.

목심은 지방이 적고 고깃결이 거친 편이나 콜라겐이 풍부해 불고기나 전골 등 천천히 삶아 맛을 내는 요리에 좋다. 앞다리살은 다양한 부위들로 구성돼 있으며 운동량이 많아 육색이 짙으며 육회와 불고기 요리에 적합하다.

소고기는 크게는 10개 부위로, 작게는 39개 부위로 나뉘는데, 질긴 부위는 냉장 숙성을 하거나 얇게 썰어서 양념해 두면 부드럽게 즐길 수 있다.

질긴 고기라도 진공포장 후 얼지 않는 온도(0~4도)에 7~21일간 저장하면 육질이 부드러워지고 풍미가 좋아진다. 또 양념에 연육 효과가 있는 배나 키위를 갈아 넣으면 고기가 한결 연해진다.

남은 생고기는 4도(℃) 이하에서 보관하고, 랩으로 여러 겹 밀착 포장하거나 진공 포장해 공기와의 접촉을 최대한 차단해야 산화 또는 수분 증발을 막을 수 있다.
이미 조리한 고기는 밀폐 용기에 넣어 냉장, 냉동 보관한다. 조리한 고기는 생고기보다 산화, 변질이 빠르게 진행되므로 되도록 2~3일 이내에 소비한다.