글루텐 단백질은 aqueous alchol에 대한 용해도에 따라 soluble인 글리아딘(gliadin) 과 insoluble인 글루테닌(glutenin)으로 분류한다. 글리아딘은 단분자 단백질로써 분자량 28,000에서 55,000 까지 있으며 이들의 1차 구조에 따라서 α/β- , γ- 그리고 ω- 타입으로 나뉜다. 이 들은 종류에 따라 disulfide 결합을 하는 것두 있고 하지 않는 것도 있다. 글루테닌 단백질은 disulfide bond로 중합체를 형성하며 분자량 500,000에서 수천만 이상 까지도 있다. 이들 글루테닌 단백질들은 1차 구조에 따라 (MW= 67,000-88,000) 고분자 subunit (HMW) 과 저분자 subunit (MW= 32,000-35,000)으로 나뉘며, native 글루테닌은 이들 HMW 와 LMW의 disulfide 결합에 의해 backbone이 형성 된다. 또한 비공유성 결합인 수소 결합, 이온 결합 그리고 소수성 결합 또한 글리아딘과 글루테닌의 결합에 영향을 주어 밀 반죽의 물리적 특성에 많은 영향을 미친다.
작성일:2009-11-09 10:03:58 152.99.84.30