우리가 먹고 있는 다양한 채소와 과일 등은 그 고유의 빛깔을 지니고 있다. 채소와 과일들의 다양한 빛깔은 식물체 고유의 색소에 의해서 결정된다. 흔히 집에서 먹는 시금치와 같은 녹색 채소들은 식물체의 클로로필에 의해서, 당근과 같은 주황색은 카로티노이드에 의해서, 사과와 같은 붉은색은 안토시아닌에 의해서 결정된다. 채소나 과일의 색은 고유의 빛깔뿐 아니라 건강에 이로운 항산화 효과가 있어서 많은 사람이 즐겨 먹고 있다.
토마토는 과실을 그대로 생으로 먹거나, 조리하여 익혀 먹고, 가공한 케첩 등으로 이용되는 대표적인 채소이다. “토마토가 빨갛게 익어 가면 의사 얼굴은 파랗게 변한다.”라는 서양속담에서처럼 토마토를 먹으면 의사가 필요 없을 정도로 건강에 유익하다는 것이 오랜 기간에 걸쳐서 알려져 왔다. 과학자들은 여러 임상연구를 통해서 토마토는 뛰어난 항산화 효과뿐 아니라, 전립선암, 위암, 유방암 등의 예방에도 효과가 있음을 증명하였다. 토마토가 이렇듯 건강에 좋은 효과를 지닌 것은 리코펜과 베타카로틴이 풍부하기 때문이다. 신선한 토마토는 리코펜이 많이 있지만, 그냥 생으로 먹으면 체내 흡수율이 떨어져서, 열을 가해서 조리해서 먹는 것이 토마토의 좋은 성분을 섭취하는 방법이다.
미국 국립암센터에서는 채소와 과일이 뛰어난 항산화 효과를 지니고 있음에 주목하여 “하루에 5가지 종류의 과일과 채소를 먹자(five-a-day)!”라는 운동을 시행하였다. 참여한 사람들을 조사해본 결과 20년 동안 지속적으로 이 운동에 참여한 사람은 23%에 불과했고, 사람들의 건강증진을 위해서는 과일과 채소에 항산화 효과 등에 관여하는 물질의 생산을 늘리는 전략이 요구된다는 것을 인식하게 되었다. 과학자들은 토마토에 베타카로틴과 리코펜 외에 항산화 효과를 증진하고자, 안토시아닌이라는 물질에 주목하였다. 안토시아닌은 사과나 포도 등에서 빨강, 보라색을 나타내는 항산화물질이며, 항암, 혈관장애 개선, 노화관련 퇴행성 질환 등에 효과가 있는 물질로 알려졌고, 수용성으로 생으로 먹어도 몸에 흡수되는 물질이다.
영국의 존인 센터의 캐시마틴 연구팀은 토마토에 안토시아닌을 생산하고자 금어초유래의 유전자 2개를 토마토에 도입하여 토마토에서도 안토시아닌이 생산되는 보라색 토마토를 개발하였다. 개발된 토마토의 껍질뿐 아니라 안쪽에서도 보라색의 안토시아닌이 합성되어 있고, 안토시아닌 함량이 높다고 알려진 블루베리와 비슷한 수준으로 생산되는 것을 확인하였다. 개발된 보라색 토마토는 쥐에 먹인 결과, 항암효과뿐 아니라 노화지연의 효과를 나타내었다. 일반 토마토를 먹은 쥐에 비해서 수명이 30% 늘어난 효과가 나타났다. 기존의 토마토의 항산화 효과물질인 리코펜과 베타카로틴의 효과와 더불어서 안토시아닌이 합성되어서 항산화효과가 배가된 결과로 알 수 있다. 이러한 기능은 과일이나 채소에 들어 있는 다양한 항산화물질들이 인체의 건강에 미치는 유익한 효과를 알 수 있다.
이렇듯 기존에 자연계에서는 존재하지 않은 보라색 토마토는 단순히 기능이 향상된 것뿐 아니라, 노화방지 등에 부가적인 효과도 얻게 되었다. 따라서 많은 과학자는 채소와 과일이 지니는 항산화 효과에 주목하여 기능성이 증진된 새로운 작물 개발에 박차를 가하고 있다. 앞으로 많은 연구를 통해서 제2의 보라색 토마토, 제2의 파란 장미를 기대해 본다.
국립농업과학원 기능성물질개발과 임선형연구사
2010년 7월 20일
작성일:2010-07-20 15:36:20 152.99.31.30