아미노산은 우리 몸의 구성 성분으로서도 필요하지만, 각종 필수 기능을 수행하는 데도 필요하다. 아미노산은 우리 몸에서 만들어지지 못하기 때문에 반드시 각종 음식으로부터 섭취해야 되는 아미노산들이 있다. 이러한 필수 아미노산으로는 아르기닌, 로이신, 이소로이신, 발린, 트립토판, 라이신, 트레오닌 페닐알라닌, 메치오닌, 히스티딘 등으로 전체 아미노산의 절반가량이나 차지하고 있다. 따라서 아미노산은 각종 음식물로서 보충해야 된다고 해도 과언이 아니다.
아미노산의 용도를 크게 나누어보면 각종 음식 재료용, 영양 기능, 의약품 재료, 기타 산업용 등으로 나누어질 만큼 용도가 다양하다. 이러한 다양한 기능을 갖는 아미노산 중에서 식품 첨가물로 사용되는 경우에만 국한해서 한번 알아보자. 각종 아미노산은 발효에 의해서 생산할 수도 있고 화학 합성으로 만들어 낼 수도 있다. 그러나 화학 합성의 아미노산이 아무리 안전하게 생산되고 품질관리가 잘 되어도 소비자들은 왠지 모르게 자연 상태의 아미노산 즉 발효 아미노산을 찾게 된다. 이러한 소비자들의 심리에 부응하여 아미노산 중 특히 식품용 아미노산은 발효에 의해 생산하는 연구가 계속 꾸준히 진행되어 오고 있다. 예를 들어 조미료로 사용되는 글루타민산의 경우도 화학합성을 하면 값이 싸지만 계속된 생명공학 기술의 발달로 발효에 의해 제조할 때도 가격이 상당히 낮은 수준까지 오고 있다.
한편, 발효에 의해서 아미노산을 제조할 때 아미노산 이외에도 미생물이 생산하는 각종 영양성분이 풍부하게 들어 있는 장점이 있다. 그것은 우리의 전통주인 탁주가 술 성분 이외에도 각종 영양성분이 많이 들어 있는 것과 마찬가지이다. 그리고 아미노산을 미생물에 의해 생산할 때 또 다른 장점이 있다. 일반적으로 미생물은 생장하는 과정에서 자기 자신에게 해로운 물질은 분해해 버리는 성질이 있다. 이러한 이유 때문에 해로운 성분도 대부분 자연스럽게 제거가 되고 유익한 성분만 남게 되는 것이다. 물질문명이 발달하면서 요즘은 간편식 즉 패스트 푸드를 찾는 사람들이 젊은 층을 대상으로 늘어나고 있다. 그에 비해 발효식품은 천천히 발효되어서 숙성되는 것이므로 패스트에 대비되는 슬로우 푸드라고 해도 될만한 것이다. 이처럼 필요한 영양성분을 골고루 잘 갖추기 위해서 오랜 시간을 두고 서서히 숙성된 식품 자원들이 우리 몸에 훨씬 좋은 경우가 많이 있다.